Khi chiếc baguette, biểu tượng bánh mì của Pháp, được UNESCO vinh danh là Di sản Văn hóa Phi vật thể năm 2022 tại Paris, phái đoàn Pháp đã hân hoan giơ cao những ổ bánh mì vàng ruộm, tạo nên một khoảnh khắc đẹp lan tỏa khắp thế giới.
Tổng thống Emmanuel Macron thời điểm đó đã ca ngợi baguette như một phép màu, một sự hoàn hảo trong đời sống thường nhật của người dân Pháp. Ông cũng chia sẻ bức ảnh đen trắng nổi tiếng của nhiếp ảnh gia Willy Ronis, ghi lại hình ảnh một cậu bé vui sướng ôm ổ bánh mì dài dưới cánh tay.
Mặc dù danh hiệu UNESCO tôn vinh “bí quyết làm bánh thủ công” và “văn hóa bánh mì Pháp”, nhưng nó vẫn chưa thể ngăn chặn được xu hướng giảm tiêu thụ bánh mì. Câu hỏi “Liệu bánh mì có biến mất khỏi bàn ăn của người Pháp?” ngày càng xuất hiện nhiều trên các phương tiện truyền thông địa phương.
Sau Thế chiến II, trung bình mỗi người Pháp tiêu thụ khoảng 700 gram bánh mì mỗi ngày. Tuy nhiên, theo Liên đoàn Các chủ tiệm bánh, đến năm 2015, con số này đã giảm 85%, chỉ còn 110 gram mỗi ngày, và hiện tại tiếp tục giảm xuống gần 100 gram.
Một khảo sát năm 2023 của Hiệp hội Quốc gia Các tiệm bánh và bánh ngọt Pháp (CNBPF) cho thấy 36% trong số 1.000 người được hỏi đã giảm lượng bánh mì tiêu thụ trong 5 năm qua.
Sự thay đổi này xuất phát từ thói quen ăn uống mới, sự xuất hiện của thế hệ “thợ bánh mới” (neobakers) – những người thậm chí không bán baguette – và sự phổ biến của bánh mì sandwich lát kiểu Mỹ.
Ông Dominique Anract, Chủ tịch CNBPF, nhận định: “Một trong những mối đe dọa lớn nhất là giới trẻ đang dần từ bỏ thói quen mua baguette mỗi ngày.”
Trước đây, việc ghé thăm tiệm bánh mỗi sáng là một thói quen không thể thiếu, giống như việc đánh răng. Nhưng giờ đây, thói quen này ngày càng ít phổ biến, đặc biệt là ở giới trẻ, những người ít nấu ăn hơn và thích ăn ngoài hơn.
“Ngày xưa, ngay cả sinh viên cũng tự nấu ăn. Không có đồ ăn nhanh, không có burger, kebab hay sushi,” ông Anract nói. Nhưng hiện nay, ngày càng có nhiều người trẻ lựa chọn thức ăn nhanh.
Baguette từ lâu đã gắn liền với ẩm thực Pháp. Người Pháp thường ăn sáng với baguette phết bơ, mứt hoặc kem chocolate. Vào bữa trưa, họ dùng baguette kẹp thịt nguội, cá ngừ, gà hoặc phô mai để làm sandwich. Buổi tối, baguette thường được ăn kèm với các món hầm như blanquette de veau hay bò bourguignon, và dùng để chấm nước sốt.
Ngày nay, giới trẻ vẫn thích thưởng thức baguette truyền thống vào cuối tuần khi về thăm gia đình, nhưng cuộc sống hiện đại đã mang đến nhiều lựa chọn khác mà họ không còn quá phụ thuộc vào bánh mì.
Trong những năm gần đây, xu hướng mới đang định hình lại mối quan hệ giữa người Pháp và bánh mì, với sự xuất hiện của ngày càng nhiều “neo-boulangeries”, tức các tiệm bánh thế hệ mới. Họ sử dụng ngũ cốc nguyên hạt, bột hữu cơ, ủ bột lâu bằng men tự nhiên và thậm chí loại bỏ baguette khỏi danh mục sản phẩm.
Tiệm Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie ở Rennes là một ví dụ điển hình khi quyết định không bán baguette.
Chủ tiệm Marion Juhel, một đầu bếp bánh ngọt, đã quyết định từ bỏ sản phẩm này khi mở rộng tiệm cách đây hai năm. Cô cho rằng baguette tốn nhiều năng lượng, ít giá trị dinh dưỡng và dễ bị hỏng, dẫn đến lãng phí thực phẩm.
Thay vào đó, cô tập trung vào các loại bánh men chua và bánh ngũ cốc nguyên hạt làm từ bột hữu cơ địa phương, được bán theo cân. Loại bánh này có thể bảo quản lâu hơn, tốt cho tiêu hóa nhờ thời gian ủ dài giúp phân giải gluten, phù hợp cho cả gia đình và theo lời cô, “ngon hơn nhiều”.
Tuy nhiên, nhiều người vẫn khó chấp nhận một tiệm bánh Pháp mà lại không có baguette. Cô từng gặp một vị khách nổi giận khi biết tiệm không làm loại bánh này, đến mức cô phải mời ông ta ra ngoài.
Benoît Castel, một nghệ nhân làm bánh ngọt và bánh mì thủ công, được xem là người tiên phong của phong trào bánh mì hiện đại, cũng có chung triết lý với Juhel. Thay vì baguette, loại bánh nổi tiếng nhất tại tiệm của ông là pain du coin, được làm từ men chua lấy từ trái mộc qua.
Theo ông, baguette chỉ mới xuất hiện trong thế kỷ XX, như một phiên bản rút gọn của bánh mì truyền thống từng được nướng mỗi tuần một lần. Khác với loại pain de garde (bánh mì để lâu) đòi hỏi nhiều thời gian và công sức, baguette với thời gian nướng ngắn hơn nhanh chóng được giới trung lưu Paris ưa chuộng, vì họ thích cảm giác được ăn bánh mì trắng mới ra lò mỗi ngày.
Tuy nhiên, pain de garde có thể dùng trong cả tuần, trong khi baguette lại nhanh chóng bị khô cứng, dẫn đến tình trạng lãng phí bánh mì trong các gia đình Pháp.
Để giải quyết vấn đề này, Castel đã sáng tạo ra loại pain d’hier et de demain (bánh mì của hôm qua và ngày mai), được làm từ bánh mì thừa chưa bán hết. Ngoại trừ phần ruột bánh có màu nâu sậm và hương vị rang thơm hơn, loại bánh “không lãng phí” này gần như không khác biệt so với bánh mới nướng. Ông cho rằng người Pháp có thể ăn ít bánh hơn, nhưng họ đang thưởng thức những loại bánh chất lượng hơn. “Chúng ta phải thích nghi,” ông nói.
Éric Kayser, một thợ bánh đã xây dựng một đế chế với 370 tiệm bánh trên toàn thế giới nhờ loại baguette truyền thống làm bằng men lỏng, lại có một góc nhìn khác về làn sóng bánh mì đặc sản đang lan rộng ở Paris.
“Vấn đề là loại bánh đó đắt hơn nhiều, không phải ai cũng có thể mua được,” ông nói. Một ổ baguette thường có giá khoảng 1 euro, trong khi baguette truyền thống thủ công, theo quy định, chỉ được làm từ bột mì, nước, muối và men tự nhiên (hoặc men chua, hoặc cả hai) có giá cao hơn 1,3 lần. Còn các loại bánh cao cấp, thường được bán theo trọng lượng, có thể lên đến 7 euro cho 500 gram.
Mặc dù lượng tiêu thụ bánh mì đang giảm, Kayser khẳng định ông không lo ngại về sự biến mất của baguette. Theo khảo sát của Liên đoàn Các chủ tiệm bánh, 86% người Pháp vẫn ăn bánh mì trắng đóng gói công nghiệp từ siêu thị. Người lớn tuổi thích loại bánh này vì nó mềm và dễ nhai. Còn giới trẻ thì mua một ổ và để trong tủ lạnh để ăn cả tuần vì sự tiện lợi của nó.
Kayser cũng bác bỏ ý kiến cho rằng baguette đang gặp nguy hiểm. “Không bao giờ! Người Pháp vẫn yêu baguette,” ông khẳng định.
Admin
Nguồn: VnExpress
