Tai heo là một nguyên liệu quen thuộc, chứa nhiều collagen, protein và một lớp mỡ mỏng. Tuy nhiên, các thành phần này rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu không được chế biến đúng cách, tai heo dễ bị thâm, có mùi khó chịu và mất đi độ giòn đặc trưng.
Một trong những bí quyết quan trọng để luộc tai heo ngon là sử dụng giấm hoặc chanh trong quá trình luộc. Về mặt hóa học, axit axetic trong giấm giúp giảm độ pH của nước, tạo môi trường axit nhẹ. Môi trường này tác động lên các nhóm amino trong protein, làm chúng co rút nhanh và ổn định hơn. Nhờ đó, bề mặt tai heo se lại, giữ được màu trắng hồng tự nhiên thay vì bị thâm sạm do oxy hóa. Collagen khi gặp axit nhẹ cũng đông kết vừa đủ, mang lại cảm giác giòn sần sật hấp dẫn.
Ngoài ra, axit còn có tác dụng trung hòa và giảm thiểu các hợp chất chứa lưu huỳnh, vốn là nguyên nhân gây mùi hôi trong thịt. Chỉ cần một lượng nhỏ, khoảng 1-1,5 thìa canh giấm cho một nồi nước luộc thông thường là đủ để đạt hiệu quả mong muốn mà không làm ảnh hưởng đến hương vị của món ăn. Tuy nhiên, cần lưu ý không nên lạm dụng quá nhiều giấm, vì axit quá mạnh có thể phá vỡ liên kết collagen, khiến tai heo bị mềm.
Bên cạnh việc sử dụng giấm, việc kiểm soát nhiệt độ cũng đóng vai trò then chốt trong việc giữ độ giòn cho tai heo. Trước khi luộc, tai heo cần được chà xát kỹ lưỡng với muối hạt và chần sơ qua với gừng đập dập để loại bỏ tạp chất và giảm bớt mùi hôi.
Trong quá trình luộc, nên duy trì lửa ở mức vừa phải, tránh để nước sôi quá mạnh. Nhiệt độ quá cao có thể làm collagen phân hủy nhanh chóng, khiến tai heo bị mềm và nước luộc trở nên đục. Thời gian luộc lý tưởng thường dao động từ 12 đến 15 phút, tùy thuộc vào độ dày của tai heo.
Một bước quan trọng không thể bỏ qua sau khi luộc là “sốc nhiệt”. Ngay sau khi vớt tai heo ra khỏi nồi, cần ngâm ngay vào âu nước đá sạch, có thể thêm vài lát chanh để tăng hiệu quả. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột này sẽ khiến các chuỗi collagen và protein đang giãn nở vì nhiệt lập tức co rút mạnh mẽ, giúp tai heo trở nên giòn, săn chắc và giữ được màu trắng hồng hấp dẫn. Nếu để tai heo nguội tự nhiên trong không khí, nó sẽ tiếp tục “chín” và trở nên mềm nhũn, mất đi độ giòn mong muốn.
Admin
Nguồn: VnExpress
