Nhiều người nội trợ thường gặp khó khăn khi nấu đỗ đen, hoặc là ninh mãi không mềm, hoặc là khi chín thì hạt lại bị vỡ nát. Để khắc phục tình trạng này, chúng ta cần hiểu rõ các nguyên nhân và áp dụng đúng cách, dựa trên kiến thức khoa học thực phẩm và kinh nghiệm truyền thống.
Độ cứng của vỏ đỗ là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến thời gian nấu. Đỗ đen mới thu hoạch thường có độ ẩm ổn định, lớp vỏ chứa pectin chưa bị biến đổi nên rất nhanh mềm. Ngược lại, đỗ cũ để lâu ngày thường bị khô, lớp vỏ trở nên chai cứng, khó hòa tan dù ninh kỹ. Do đó, nên ưu tiên chọn mua đỗ vụ mới.
Trước khi bắt đầu nấu, hãy ngâm đỗ trong nước ấm khoảng 40-50 độ C. Việc này giúp hạt đỗ hút nước, làm lớp vỏ giãn nở. Theo kinh nghiệm dân gian, có thể thêm một chút muối hoặc tro bếp vào nước ngâm để tăng tính kiềm, giúp vỏ đỗ nhanh mềm hơn. Ngày nay, một số người sử dụng baking soda (muối nở) với lượng rất nhỏ để đạt hiệu quả tương tự, tuy nhiên cần hết sức cẩn trọng vì nếu dùng quá nhiều sẽ làm hạt đỗ bị nát và mất đi hương thơm tự nhiên.
Một mẹo nhỏ được nhiều người nội trợ có kinh nghiệm áp dụng là kỹ thuật “sốc nhiệt” để đỗ nhanh nhừ mà vẫn giữ được hình dáng nguyên vẹn. Khi nồi đỗ đang sôi, thay vì thêm nước sôi, hãy cho vào một bát nước lạnh hoặc nước đá. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột khiến vỏ đỗ đang giãn nở co lại, tạo ra những vết nứt nhỏ trên bề mặt, giúp nước thấm sâu vào bên trong hạt nhanh hơn. Lặp lại thao tác này vài lần sẽ giúp hạt đỗ mềm từ trong ra ngoài mà vỏ vẫn dai, không bị bong tróc như khi ninh lửa lớn liên tục.
Một yếu tố thường bị bỏ qua là chất lượng nguồn nước. Nước cứng (chứa nhiều canxi, magie như nước giếng khoan hoặc nước máy chưa lọc kỹ) có thể làm đỗ lâu nhừ. Các khoáng chất trong nước cứng liên kết với pectin trong vỏ đỗ, tạo thành một mạng lưới bền vững, khó phá vỡ. Đây là lý do tại sao các bà bán chè ngày xưa thường dùng nước mưa để nấu, giúp chè nhanh nhừ và giữ được hương vị thanh khiết. Nếu ở thành phố, bạn nên sử dụng nước đã qua máy lọc hoặc nước đun sôi để nguội.
Một sai lầm phổ biến khiến chè bị sượng là cho đường quá sớm. Đường có đặc tính hút nước mạnh và làm cứng cấu trúc tinh bột. Nếu thêm đường khi đỗ chưa chín hẳn, hạt đỗ sẽ bị co lại, trở nên cứng và không thể mềm trở lại. Do đó, quy trình đúng là ninh đỗ cho đến khi chín mềm hoàn toàn, dùng tay bóp nhẹ thấy bở tơi thì chắt bỏ nước luộc. Sau đó, trút đường (tốt nhất là đường nâu hoặc đường phèn) vào phần đỗ đã nấu, đun nhỏ lửa (còn gọi là sên) để vị ngọt thấm sâu vào từng hạt. Cuối cùng, mới đổ nước luộc trở lại và đun sôi. Cách này giúp hạt đỗ đậm đà, căng bóng và mềm bùi đúng hương vị chè truyền thống.
Ngoài ra, việc duy trì lửa nhỏ khi ninh cũng rất quan trọng. Ninh đậu bằng lửa lớn khiến các hạt va đập mạnh, dễ làm nước bị đục và vỏ đậu bị vỡ nát. Mức nhiệt lý tưởng là sôi lăn tăn, đủ để hạt đỗ chín từ từ mà không bị tác động vật lý quá mạnh.
Admin
Nguồn: VnExpress
