Rau ngót, còn được biết đến với tên gọi rau bồ ngót hay bù ngót, có một lớp lông tơ mịn bao phủ trên bề mặt lá, thường khó nhận thấy bằng mắt thường. Lớp lông này đóng vai trò quan trọng trong việc giữ ẩm tự nhiên, ngăn lá bị khô héo.
Do lớp lông tơ này, việc rửa rau ngót cần được thực hiện cẩn thận. Nếu chỉ rửa qua loa, bụi bẩn, cặn bám hoặc thậm chí dư lượng hóa chất có thể còn sót lại. Để làm sạch hiệu quả, nên nhặt rau thành từng nắm nhỏ, nhẹ nhàng bóp rửa để loại bỏ tạp chất, đồng thời giúp nước thấm sâu vào lớp lông tơ.
Sau khi rửa sạch và để ráo, một thao tác quan trọng trước khi chế biến là vò nhẹ rau ngót. Nếu không vò, các tế bào lá, đặc biệt là lớp lông tơ, sẽ giữ lại chất dinh dưỡng bên trong cấu trúc sợi. Việc vò giúp phá vỡ các tế bào, giải phóng phần nước ngọt tự nhiên, làm cho món canh thêm đậm đà và ngon miệng.
Nghiên cứu cho thấy rau ngót chứa glutamate và aspartate, hai axit amin góp phần tạo nên vị umami đặc trưng. Mặc dù không mạnh mẽ như vị umami từ thịt hoặc nấm, nhưng khi được vò và nấu đúng cách, rau ngót sẽ mang đến vị ngọt tự nhiên gần giống umami, đặc biệt khi kết hợp với các nguyên liệu giàu đạm như thịt nạc, xương, cua đồng hoặc tôm khô. Hơn nữa, việc vò rau còn giúp rau nhanh chín, dễ ngấm gia vị và dễ tiêu hóa hơn.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng với những món ăn cần giữ lại cấu trúc và độ giòn của rau, ví dụ như một số món xào ở Indonesia hoặc Malaysia, thì không cần thiết phải vò rau.
Nhiều người lo ngại rằng việc vò rau ngót có thể làm mất chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực tế không phải như vậy. Một lượng nhỏ vitamin tan trong nước như vitamin C có thể bị hao hụt do tiếp xúc với không khí, nhưng nếu nấu canh ngay sau khi vò (bao gồm cả lá và nước), ảnh hưởng này là không đáng kể.
Ngược lại, các khoáng chất, chất xơ và hợp chất thực vật có lợi như flavonoid, saponin trong rau ngót vẫn được giữ lại trong nước canh. Thậm chí, việc vò rau còn giúp giải phóng các hoạt chất này vào nước, giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn. Tương tự như cách người miền Trung giã nghệ tươi để ướp cá, hay người miền Nam giã hành tỏi để ướp thịt cá, việc làm dập rau ngót thực chất là để tăng cường giải phóng hương vị và chất dinh dưỡng, chứ không gây hao hụt đáng kể.
Như vậy, vò rau ngót đúng cách, nấu ngay sau khi vò và sử dụng cả phần rau lẫn nước, không chỉ là một kinh nghiệm dân gian quý báu mà còn được chứng minh bằng các cơ sở khoa học, giúp tạo nên những món ăn thơm ngon và tròn vị trong ẩm thực Việt.
Admin
Nguồn: VnExpress
