**Ba chỉ giấm ghém**
Thịt ba chỉ luộc đạt độ chín tới, mềm mại và mọng nước, khi thưởng thức được dùng kèm với rau ghém tươi ngon, củ cải dầm chua ngọt. Món ăn thêm phần hấp dẫn khi chấm cùng mắm tôm đánh bông với chanh, đường, ớt và tinh dầu cà cuống. Thêm chút nước dùng có vị chua dịu của giấm bỗng, món ăn trở nên đậm đà mà không hề gây cảm giác ngấy.
Sách “Ẩm thực tu tri” (1930) đã ghi lại nhiều phương pháp thưởng thức thịt luộc cùng rau ghém. Từ cách đơn giản là chấm với nước mắm và ăn kèm rau diếp, hoa kinh giới, đến cách cầu kỳ hơn với giấm ghém, củ cải muối, dưa hành và ca la thầu. Món ăn này thể hiện sự tinh tế và thanh lịch trong ẩm thực Hà thành.
**Bánh đúc riêu cua**
Từ một món ăn dân dã trong những năm tháng khó khăn, bánh đúc đã được người Hà Nội biến tấu thành món ăn thanh tao, phù hợp với khẩu vị mùa hè. Bánh đúc riêu cua nổi bật với phần riêu cua béo ngậy, được chan lên những miếng bánh trắng ngần, mềm mát.
Nước riêu cua chuẩn vị Hà Nội có vị chua thanh của giấm bỗng, thêm chút cà chua, mắm tôm dậy mùi thơm và gạch cua chưng béo ngậy. Khi chan lên bánh đúc, món ăn được kết hợp cùng tóp mỡ, hành hoa, ớt chưng, tạo nên một tổng thể hài hòa, mát dịu mà vẫn béo thơm. Món ăn này không chỉ tốt cho sức khỏe với cua đồng tính mát, bổ xương, bánh đúc dễ tiêu mà còn dễ dàng chinh phục khẩu vị của những người sành ăn.
**Cá chép nấu bung kiểu cổ**
Cá chép nấu bung là một món ăn cổ truyền có từ hơn 100 năm trước, được nhiều người yêu thích bởi sự hài hòa về hình thức, hương vị và màu sắc. Khác với kiểu nấu bung hiện đại thường có thêm thịt mỡ, món bung cổ truyền sử dụng cá chép tươi thả vào nồi nước sôi có mẻ, nghệ, cà chua, đu đủ để tạo vị chua thanh. Nước bung không ngậy mà trong, nhẹ, có vị ngọt tự nhiên. Đây là món canh “mát từ trong” với cá chép, dọc mùng tính hàn, đu đủ dễ tiêu và mẻ tạo vị chua thanh kích thích vị giác. Người Hà Nội xưa quan niệm ăn canh không chỉ để giải khát mà còn để điều hòa ngũ tạng, và canh cá bung là một minh chứng cho quan niệm đó.
**Canh bún cổ truyền**
Canh bún cua cổ truyền Hà Nội còn được biết đến với nhiều tên gọi khác như bún đũa, bún rau. Món ăn này thường xuất hiện trong ký ức của người Hà Nội xưa với hình ảnh những gánh hàng rong cùng nồi bún, nước dùng được rao bán khắp các ngõ ngách. Ngày nay, món ăn này chỉ còn được bán ở một số ít hàng quán trên phố Hòe Nhai, Thanh Hà, Nguyễn Siêu, Hàng Chiếu, Ô Quan Chưởng.
Bát canh bún thanh mát, ngọt dịu với sợi bún to được ủ kỹ để thấm trọn vị cua ngọt ngon, màu cua chưng béo ngậy, rau muống xanh mềm, rau rút giòn thơm, hành phi vàng ruộm và ớt chưng the cay. Tất cả hòa quyện tạo nên một món ăn hấp dẫn, khơi gợi vị giác trong những ngày hè. Dù giản dị nhưng đây là món ăn gắn liền với hương vị ký ức tuổi thơ của nhiều người Hà Nội. Canh bún cua truyền thống Hà Nội giữ trọn vị ngọt tự nhiên từ cua và chỉ chan xâm xấp trên bề mặt bún. Bún cần được ủ nóng để thấm vị cua thơm béo, ngọt thanh.
**Canh cua rau rút, khoai sọ**
Canh cua rau rút khoai sọ là một trong những món canh mùa hè truyền thống của Hà Nội xưa. Bát canh hấp dẫn với rau muống xanh mềm, rau rút giòn giòn, khoai sọ bùi dẻo, riêu cua béo ngậy và nước canh ngọt tự nhiên.
Cua đồng giàu canxi, có tính hàn nên giúp thanh nhiệt. Khi nấu canh, cua cần được giã bằng tay, lọc kỹ và canh lửa vừa để riêu cua nổi tảng mềm, không bị vỡ vụn. Rau rút nên được cho vào sau cùng, đảo nhẹ rồi tắt bếp để giữ được độ giòn và mùi thơm đặc trưng.
**Nộm rau muống tép đồng**
Đĩa nộm rau muống tép đồng hấp dẫn với rau muống xanh mềm, tép riu giòn thơm, lạc vừng bùi bùi, vị chua cay mặn ngọt hài hòa, kích thích vị giác. Một món ăn giản dị nhưng lại gợi nhớ cho nhiều người con Hà thành khi xa quê.
Cuốn sách dạy nấu ăn cổ “Thế vị tân biên” (1925) hướng dẫn 2 cách luộc rau muống làm nộm: Luộc chín tới ở lửa to, vớt ra tãi đều cho nguội bớt rồi vắt sạch nước, hoặc luộc chín tới, dội nước sạch rồi vắt kỹ. Cho rau muống đã luộc, vắt ráo nước vào bát tô to cùng với khế đã ướp, nêm chút nước mắm, đường, muối và nước cốt chanh rồi trộn đều. Sau vài phút, chắt bỏ nước nộm, cho tép riu, rau thơm vào trộn đều. Bày nộm ra đĩa, rắc tép riu, rau thơm cùng lạc, vừng giã dập lên trên là hoàn thành. Khi ăn, dọn kèm mắm tôm đánh sủi bông cùng chút chanh, đường.
**Cháo đậu cà**
Cháo đậu cà là một món ăn chơi nổi tiếng của người Hà Nội vào mùa hè. Nhà văn Băng Sơn từng viết: “Quà Hà Nội thường không phải ăn cho no, nó tựa như lời yêu chỉ cần nói nửa chừng, để ngỏ một khoảng trời cho sự mơ màng”. Bát cháo sánh mượt với hạt gạo nở bung như hoa, đậu xanh bùi bùi, đậu phụ tẩm hành bùi béo, dậy mùi thơm từ hành lá, cà nén giòn tan đậm vị.
Cháo đậu cà theo kiểu truyền thống chỉ gồm cháo đậu đen hoặc đậu xanh ăn cùng cà muối nén và đậu phụ tẩm hành. Theo thời gian, các hàng quán đã điều chỉnh theo khẩu vị của giới trẻ bằng cách thêm trứng muối, ca la thầu, sườn sụn, thịt băm… Tuy nhiên, điều này có thể làm mất đi nét thanh tao nguyên bản của món ăn.
Admin
Nguồn: VnExpress
