Làng Bần, thuộc xã Mỹ Hảo, Hưng Yên, nổi tiếng với nghề làm tương truyền thống có lịch sử hơn 700 năm. Tương truyền, từ thế kỷ 13, tương Bần đã là sản vật tiến vua, và đến đầu thế kỷ 20, danh tiếng của nó lan rộng, trở thành một mặt hàng được ưa chuộng.
Ông Ngô Xuân Triệu, 84 tuổi, là đời thứ tư trong gia đình gắn bó với nghề làm tương gia truyền này. Trước khi tiếp nối truyền thống gia đình vào năm 1984, ông Triệu từng là bộ đội và trải qua nhiều công việc khác nhau. Ông chia sẻ: “Thời gian đầu, thị trường gặp nhiều khó khăn, mãi đến khi kinh tế mở cửa, cơ sở sản xuất mới có điều kiện phát triển.”
Để làm ra được mẻ tương ngon, nguyên liệu đóng vai trò then chốt. Theo ông Triệu, nguyên liệu tuy không khó kiếm nhưng đòi hỏi sự chọn lọc kỹ lưỡng. Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng, đỗ tương là loại ré, hạt nhỏ, mẩy, ruột vàng, được trồng trên đất bãi. Muối được lấy từ vùng biển Hải Hậu, Ninh Bình, nổi tiếng với độ mặn tinh khiết. Chum ngâm tương phải là loại chum sành được sản xuất tại Nho Quan, Ninh Bình, còn nắp đậy chum được lấy từ làng Thổ Hà, Bắc Giang. Đặc biệt, nước dùng để làm tương phải là nước giếng Đanh trong làng, vốn nổi tiếng trong vùng về độ trong và ngọt.
Quy trình làm tương Bần trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ. Đầu tiên, đỗ tương rang chín, xay nhuyễn rồi ngâm trong nước khoảng một tuần. Gạo nếp cái hoa vàng được ngâm qua đêm, vo sạch, sau đó đồ thành xôi trong nồi hơi khoảng 35-45 phút. Xôi phải đạt độ dẻo vừa phải, không quá nát để tránh tương bị đen, cũng không quá sống để tránh tương bị chua. Xôi sau khi chín được tãi đều ra nia cho nguội.
Những nia xôi này được đưa vào nhà ủ, giữ nhiệt độ ổn định từ 30-35 độ C để tạo mốc. Sau khoảng hai ngày, xôi được mang ra bóp tơi để lên mốc trắng. Người làm tiếp tục ủ thêm 2-4 ngày nữa, tùy thuộc vào thời tiết, cho đến khi mốc chuyển sang màu vàng hoa hòe đặc trưng.
Khi mốc đạt chuẩn, công đoạn “ngả tương” được tiến hành. Với mỗi chum 100 lít, tỷ lệ pha trộn là 30 kg xôi đã ủ mốc, 10 kg đỗ tương xay và 15 kg muối. Tất cả các nguyên liệu được trộn đều với nhau.
Trong tháng đầu tiên, mỗi buổi sáng, người làm phải mở nắp chum, khuấy đều để tương chìm xuống, cốt tương nổi lên. Vào những ngày mưa, chum phải được đậy kín để tránh tương bị nổi váng trắng.
Hiện tại, cơ sở sản xuất của ông Triệu có khoảng 1.500 chum sành ủ tương, mỗi chum đều có tuổi đời vài chục năm. Trước đây, gia đình ông phải thuê từ 20-30 nhân công. Tuy nhiên, nhờ áp dụng máy móc vào các công đoạn như nấu xôi, rang đỗ và rửa chum, công việc đã trở nên nhẹ nhàng và năng suất hơn. Xưởng hiện có hơn 10 nhân công chính, nhiều người đã gắn bó với nghề từ 7-10 năm.
Tương cần được phơi nắng trong khoảng 3-4 tháng để “chín”. Lúc này, tương sẽ sánh lại, có màu vàng óng bắt mắt và dậy mùi thơm đặc trưng. Nếu không đủ nắng, tương sẽ còn lợn cợn hạt trắng và không ngon.
Ông Triệu cho biết, thời tiết đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng của mẻ tương. “Nắng càng to, tương càng vàng, càng sánh và nhanh ngấu,” ông nói. Nếu nắng yếu, màu tương sẽ sậm lại, kém thơm và lâu chín hơn. Vì lý do này, người dân làng Bần thường tập trung làm tương vào mùa hè và mùa thu.
Nghề làm tương ở làng Bần Mỹ Hào vẫn được duy trì theo hình thức cha truyền con nối. Hiện nay, còn khoảng 17 hộ gia đình giữ nghề, tuy nhiên, phần lớn sản xuất ở quy mô nhỏ lẻ. Một số ít cơ sở có truyền thống lâu đời như gia đình ông Triệu đã phát triển lên quy mô lớn hơn.
Nghề làm tương của gia đình ông Triệu đã truyền đến đời thứ năm, và thế hệ cháu chắt cũng sẵn sàng tiếp nối truyền thống. Ông tâm sự rằng nghề này vất vả, “một nắng hai sương” nên người trẻ dễ nản lòng. Tuy nhiên, chính nhờ nghề làm tương mà ông đã nuôi sống gia đình và cho các con ăn học thành tài. “Vì vậy, dù thế nào cũng phải quyết tâm giữ lấy nghề gia truyền,” ông khẳng định.
Admin
Nguồn: VnExpress
