Rau muống luộc là món ăn quen thuộc trong những ngày hè oi bức. Để có được đĩa rau muống luộc xanh mướt, giòn ngon, các bà nội trợ thường truyền tai nhau bí quyết nhặt rau. Theo đó, nên ngắt rau trước đốt khoảng vài centimet thay vì ngắt sát đốt. Việc ngắt sát đốt khiến nước đọng lại trong cuống rau, làm giảm nhiệt độ nước khi luộc, khiến rau bị xỉn màu và giảm hương vị.
Việc dùng tay để ngắt rau muống không chỉ là một thao tác đơn giản mà còn mang lại nhiều lợi ích. Khi ngắt bằng tay, các thớ tự nhiên của mô liên kết sẽ đứt một cách tự nhiên, hạn chế tình trạng vỡ tế bào và giải phóng enzyme polyphenol oxidase. Enzyme này là tác nhân chính gây ra hiện tượng thâm đen ở rau, đồng thời làm giảm vị ngọt tự nhiên. Hơn nữa, thao tác ngắt rau còn giúp người nội trợ cảm nhận được độ non của rau, từ đó điều chỉnh độ dài cho phù hợp, giúp rau chín đều, không bị dai hoặc dính chùm.
Tương tự, đối với các món canh giải nhiệt mùa hè như canh cua khoai sọ rau muống, rau thường được vặn đôi trước khi cho vào nồi. Việc vặn tay giúp thân rau đứt theo thớ, làm mềm các đốt cứng, nhờ đó rau khi nấu giữ được độ giòn vừa phải, không bị nhớt và ít bị thâm.
Trong cuộc sống hiện đại, để tiết kiệm thời gian, nhiều quán cơm bình dân và bếp ăn công nghiệp thường sử dụng dao để cắt rau muống. Tuy nhiên, cách làm này tuy nhanh chóng nhưng lại làm giảm hương vị và tính thẩm mỹ của món ăn. Rau dễ bị dập, thâm đen và mất đi độ giòn vốn có.
Xét về mặt hóa học, việc cắt rau bằng dao kim loại làm vỡ nhiều tế bào hơn so với việc ngắt bằng tay. Điều này kích hoạt các enzyme như polyphenol oxidase, chất xúc tác cho các phản ứng oxy hóa, khiến rau nhanh chóng bị thâm đen và biến đổi mùi nếu không được chế biến ngay.
Thuyết âm dương ngũ hành trong ẩm thực cũng đề cập đến sự cân bằng trong chế biến món ăn. Việc sử dụng dao sắc, tượng trưng cho hành kim cứng rắn, nếu không được tiết chế có thể gây mất cân bằng, khiến rau dễ bị hư hao và làm giảm tính nhu hòa của món ăn.
Triết lý ẩm thực phương Đông cho rằng, một món ăn ngon không chỉ đến từ nguyên liệu tươi ngon mà còn từ cách người đầu bếp lựa chọn phương pháp sơ chế và chế biến phù hợp. Việc sơ chế rau muống bằng cách vặn, ngắt hay cắt không chỉ là những thao tác đơn thuần mà còn là cách ứng xử tinh tế với thực phẩm, góp phần tạo nên sắc, hương và khí vị đặc trưng cho từng món ăn.
Admin
Nguồn: VnExpress
