Ẩn sau những con phố nhỏ của phường Tương Mai, Hà Nội, là một nghề truyền thống lâu đời: làm đậu phụ. Nơi đây nổi tiếng với sản phẩm “đậu làng Mơ” trứ danh, một món ăn dân dã đã gắn bó với người dân thủ đô qua nhiều thế hệ.
Tương truyền, nghề làm đậu phụ ở làng Mơ có từ thời Hai Bà Trưng, khoảng năm 20-40 sau Công Nguyên. Theo thông tin từ trang điện tử Đảng bộ TP Hà Nội, ông tổ nghề là tướng Nguyễn Tam Trinh, một vị tướng tài quê Thanh Hóa, dưới trướng Hai Bà Trưng. Trong một lần dừng chân tại vùng đất này, cảm mến cảnh sắc hoa mơ, hoa mai, ông đã truyền dạy nghề làm đậu phụ cho dân làng, ban đầu là để cung cấp lương thực cho quân đội.
Người dân địa phương tin rằng, chính nguồn nước trong lành của làng Mơ đã tạo nên hương vị đặc biệt cho đậu phụ nơi đây: mềm mại, thơm ngon và béo ngậy. Để tưởng nhớ công ơn, người dân tôn thờ Nguyễn Tam Trinh làm Thành hoàng làng Mai Động.
Ngày nay, dù trải qua bao thăng trầm, vẫn còn hơn chục hộ gia đình ở làng Mai Động tiếp nối nghề truyền thống này. Một trong số đó là gia đình bà Triệu Thị Hoàng Yến, người đã có hơn 50 năm gắn bó với nghề làm đậu. Bà chia sẻ rằng, quy trình làm đậu trải qua 5 công đoạn chính, bắt đầu từ 1-2 giờ sáng và kéo dài liên tục trong 12 tiếng để kịp phục vụ thị trường.
Để làm ra những bìa đậu ngon, người thợ phải lựa chọn những hạt đậu tương căng tròn, vàng óng. Đậu tương khô sau khi mua về được vo sạch, loại bỏ hạt lép và tạp chất, rồi ngâm trong khoảng 4 tiếng để hạt nở đều, sẵn sàng cho công đoạn xay. Việc vo kỹ giúp nước đậu sánh mịn và giữ được vị ngọt tự nhiên.
Hạt đậu sau đó được đưa lên cối xay và xay nhuyễn cùng với nước. Lượng nước được điều chỉnh sao cho phù hợp để đảm bảo nước đậu có độ sánh vừa phải, không quá đặc cũng không quá loãng.
Quá trình xay và lọc hiện nay đã được cơ giới hóa, giúp người làm đỡ vất vả hơn so với phương pháp thủ công trước đây. Phần bã đậu sau khi xay được tận dụng làm thức ăn cho gia súc.
Nước đậu sau khi xay được đưa vào máy vắt, lọc kỹ qua 2-3 lớp vải để loại bỏ hết bã, thu được sữa đậu tinh khiết. Sữa đậu sau khi lọc sạch bã được đun sôi trên bếp ở nhiệt độ cao. Khi sôi, nước đậu được đổ ra các nồi, vại cỡ vừa, thêm một chút muối và nước chua men tự nhiên để tạo kết tủa thành “óc đậu” trắng mịn.
Phần óc đậu kết tủa được múc ra, gói trong khăn vải xô mỏng, rồi đặt vào khuôn inox hoặc gỗ để ép thành từng bìa đậu. Mỗi mẻ, bà Yến thường xếp khoảng 30 bìa. Theo bà Yến, tỷ lệ pha chế phụ thuộc vào nhiệt độ và thời tiết, đòi hỏi kinh nghiệm và cảm nhận của người làm, không có một công thức cố định nào.
Để miếng đậu thành phẩm được chắc và đẹp, người thợ đặt thêm vật nặng khoảng 1,5 – 2 kg lên khuôn đậu và ép trong khoảng 5 phút để định hình. Thời gian ép có thể kéo dài hơn đối với những bìa đậu có kích thước lớn.
Đậu phụ sau khi ép xong vẫn còn nóng hổi. Nếu bán ngay, người dân sẽ bày ra sàng, còn nếu để bán muộn hơn, đậu sẽ được ngâm trong nước lạnh để giữ độ tươi ngon. Bà Yến cho biết, phần lớn đậu phụ của gia đình bà được bán cho các quán nhậu hoặc các quán bún đậu mắm tôm.
Mỗi ngày, một hộ gia đình có thể sản xuất được từ 40 đến 50 kg đậu phụ. Đậu phụ miếng có giá khoảng 2.500 đồng một bìa, còn nước đậu có giá 5.000 đồng một túi. Người dân sống gần các cơ sở sản xuất thường đến mua trực tiếp để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Đậu phụ làng Mơ có thể thưởng thức ngay khi còn nóng với mắm tôm hoặc chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như đậu tẩm hành, bún đậu mắm tôm. Khi rán, đậu có lớp vỏ ngoài vàng giòn, nhưng bên trong vẫn giữ được độ dai và béo ngậy đặc trưng.
Đến Hà Nội, đừng quên thưởng thức món đậu làng Mơ để cảm nhận hương vị truyền thống đặc biệt, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo của thủ đô.
Admin
Nguồn: VnExpress
