**Vì Sao Món Ăn Thủy Hải Sản Bị Tanh?**
Mùi tanh của thủy hải sản thường xuất phát từ các hợp chất như trimethylamine và aldehyde, sản phẩm của quá trình phân giải protein. Những hợp chất này tập trung nhiều ở các bộ phận như máu, màng đen trong bụng cá, mật cá, chỉ tôm và các cơ quan nội tạng.
**Sơ Chế Không Kỹ: Gốc Rễ Của Vấn Đề**
Nếu quá trình sơ chế không loại bỏ hoàn toàn những bộ phận này, mùi tanh sẽ khó biến mất, thậm chí còn trở nên nồng hơn khi đun nấu do nhiệt độ làm tăng tốc độ bay hơi của các phân tử gây mùi. Để đảm bảo món ăn thơm ngon, việc xử lý kỹ lưỡng các tác nhân gây tanh là vô cùng quan trọng.
Đối với các loại cá, cần cạo sạch máu trong mang và loại bỏ lớp màng đen bên trong bụng. Với cá da trơn như cá trê, cá basa, lớp nhớt chứa nhiều hợp chất amin và vi khuẩn là nguyên nhân chính gây mùi tanh. Do đó, cần cạo sạch nhớt bằng muối, giấm, chanh hoặc tro bếp, sau đó dội qua nước sôi để khử mùi hiệu quả và làm thịt cá săn chắc hơn.
Các loại nội tạng nên được bóp với muối hoặc gừng đập dập, sau đó trụng nhanh qua nước sôi có gừng. Khi sơ chế gan, nên khía và ngâm trong sữa tươi hoặc nước muối để loại bỏ phần máu thừa. Đối với tôm, việc loại bỏ chỉ lưng là bước không thể thiếu.
**Kiểm Soát Nhiệt Độ và Thời Gian Nấu**
Nhiệt độ và thời gian nấu phù hợp là yếu tố then chốt để loại bỏ mùi tanh. Cá hấp ngon nhất khi thịt chín tới, còn chắc, trắng trong và không bị tách lớp. Lúc này, protein đông kết ổn định giúp loại bỏ mùi tanh một cách tự nhiên.
Khi nấu canh cá hoặc cá kho, nên chêm nước nóng để tránh làm món ăn bị tanh. Lòng lợn luộc quá lâu sẽ trở nên dai, cứng và có mùi khó chịu. Kinh nghiệm dân gian cho thấy, việc trụng lòng non trong nước sôi vài phút rồi ngâm vào nước lạnh sẽ giúp lòng trắng, giòn mà không bị hôi. Gan heo luộc quá lâu sẽ bị xám đục, khô cứng và có mùi nồng hơn.
Người nấu ăn giỏi không cố gắng diệt mùi bằng cách đun nấu quá lâu, mà chú trọng đến việc nấu chín tới, đảm bảo sự chuẩn xác về thời gian và mức lửa để giữ trọn hương vị và cấu trúc của món ăn.
**Cân Bằng Hương Vị**
Ngay cả khi đã sơ chế kỹ lưỡng và nấu đúng nhiệt độ, món ăn vẫn có thể bị tanh nếu thiếu các thành phần trung hòa vị. Trong ẩm thực phương Đông, các loại thực phẩm dễ gây tanh như thủy hải sản và nội tạng thường mang tính hàn, thuộc thủy và âm tính, có thể gây lạnh bụng nếu không được chế biến đúng cách. Việc kết hợp các gia vị mang tính dương, ấm (thuộc hỏa, mộc) như gừng, hạt tiêu, rượu trắng, hành, sả, ớt, nghệ không chỉ giúp át mùi tanh mà còn cân bằng âm dương, giúp món ăn dễ tiêu hóa hơn.
Việc lựa chọn và kết hợp gia vị phù hợp với từng món ăn là rất quan trọng. Các món cá (kho, hấp, nướng) thường được kết hợp với các gia vị nóng như gừng, nghệ, riềng, thì là, hành khô. Nội tạng nên được luộc với hành và gừng. Mực hấp hoặc luộc thường có thêm sả, gừng hoặc lá lốt, lá ổi. Trứng vịt lộn không thể thiếu gừng và rau răm.
**Thời Điểm Nêm Nếm Gia Vị**
Nhiều món ăn bị tanh do nêm gia vị không đúng thời điểm. Các món như thịt chưng mắm tép, mắm tôm miền Bắc, ba chỉ xào mắm ruốc, bún bò Huế dễ bị tanh nếu cho mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc vào khi còn nguội. Nguyên nhân là do các hợp chất trong mắm khi đun cùng protein sẽ tạo ra mùi hắc nồng.
Giải pháp là nêm gia vị đúng thời điểm. Các món có mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc nên được cho vào sau khi nấu sôi. Các món nêm vị chua như giấm bỗng, chanh nên được thêm vào sau cùng khi tắt bếp để giữ vị chua nhẹ mà không gây ra mùi lạ. Các loại rau thơm gia vị như hành, thì là, rau răm, lá chanh nên được thêm vào khi đã tắt lửa hoặc ngay trước khi bắc nồi xuống để tránh làm bay mất tinh dầu.
**Bảo Quản Đúng Cách**
Mùi tanh đôi khi không xuất hiện ngay sau khi nấu mà quay trở lại khi món ăn để nguội, đặc biệt là khi đậy kín khi còn nóng. Lúc này, các chất gây mùi chưa bay hơi hết sẽ bị giữ lại, tụ lại trong nắp nồi và nhỏ giọt xuống món ăn. Ngoài ra, khi thức ăn nguội mà không được làm lạnh kịp thời, quá trình phân giải protein vẫn tiếp tục diễn ra, làm món ăn “tái sinh” mùi tanh.
Để tránh tình trạng này, không nên đậy kín nồi khi món ăn còn nóng, mà nên để nguội tự nhiên rồi mới bảo quản. Với các món dễ bị lại mùi tanh như cháo cá, canh cua, lòng luộc, nên ăn ngay sau khi nấu, tránh để lâu. Nếu cần hâm lại, nên thêm chút gia vị phù hợp để “đánh thức” hương thơm và át đi mùi cũ còn sót lại.
Admin
Nguồn: VnExpress
