Nước mắm truyền thống, một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt, được tạo nên từ quá trình lên men tự nhiên của cá và muối hạt. Quá trình ủ kéo dài hàng tháng trong các thùng hoặc lu, cho phép enzyme và vi sinh vật có lợi phân giải protein cá thành axit amin. Chính điều này tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm: mặn đậm đà, ngọt hậu và thơm nồng.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là mắm cốt, phần nước cốt rỉ ra có độ đạm cao. Với nồng độ muối khoảng 25% và độ pH thấp (khoảng 5%), mắm cốt tạo ra một môi trường khắc nghiệt, ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nhờ vậy, nước mắm nguyên chất có khả năng tự bảo quản tốt nếu được đựng trong chai thủy tinh sạch, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và luôn đậy kín sau khi sử dụng.
Sau khi được rót ra khỏi thùng ủ, nước mắm thường được “nuôi” thêm. Quá trình này cho phép nước mắm tiếp xúc vừa phải với không khí, giúp phát triển thêm hương vị đằm thắm hơn. Về mặt khoa học, trong nước mắm truyền thống luôn tồn tại các axit amin tự do, amin bay hơi và enzyme thủy phân, chúng tiếp tục hoạt động chậm rãi trong điều kiện nhiệt độ phòng ổn định, góp phần vào sự biến đổi hương vị theo thời gian.
Nhiều người thắc mắc liệu có nên bảo quản nước mắm trong tủ lạnh. Tuy nhiên, nhiệt độ thấp có thể làm muối kết tinh, enzyme bất hoạt, khiến hương vị nước mắm “co lại” hoặc thậm chí đổi màu. Dù đây không phải là dấu hiệu hỏng, nhưng chắc chắn sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Do đó, nước mắm truyền thống nên được bảo quản ở nhiệt độ phòng (25-30°C), đậy kín nắp sau mỗi lần dùng và tránh ánh sáng mạnh trực tiếp.
Đối với nước mắm đã pha chế hoặc nước mắm chua ngọt, việc bảo quản trở nên phức tạp hơn. Nếu để ngoài quá lâu, chúng dễ bị hỏng do độ mặn giảm, pH trung tính và sự có mặt của các nguyên liệu tươi như tỏi, ớt, chanh. Về mặt khoa học, nước mắm pha sẵn dễ bị chua, nổi váng hoặc biến đổi mùi do bị pha loãng, độ đạm thấp và chứa các nguyên liệu dễ phân hủy. Đường trong nước mắm tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tỏi và ớt tươi chứa enzyme như alliinase, peroxidase, có thể gây ra các phản ứng tạo mùi lạ hoặc váng trắng nếu để lâu. Nước cốt chanh, dù có tính axit giúp ức chế vi khuẩn ban đầu, nhưng hiệu quả này sẽ giảm dần theo thời gian ở nhiệt độ thường.
Để đảm bảo an toàn và hương vị, nên pha nước mắm với lượng vừa đủ cho mỗi lần sử dụng, tránh lãng phí.
Nếu muốn pha nhiều để dùng dần trong tuần, bạn nên đun sôi nhẹ phần nước và đường trước khi pha, sau đó để nguội rồi mới thêm nước mắm, chanh, tỏi và ớt băm. Thành phẩm nên được đựng trong lọ thủy tinh sạch, đậy kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và múc bằng thìa sạch.
Để kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa, có thể thay chanh bằng giấm gạo đun sôi để nguội, hoặc ngâm tỏi ớt riêng với giấm để dùng tới đâu pha tới đó.
Một câu hỏi thường gặp là liệu nước mắm nguyên chất đã chấm còn dư có nên tái sử dụng. Theo kinh nghiệm của nhiều người nội trợ, phần nước mắm này không nên bỏ đi mà có thể dùng để kho cá hoặc rim thịt. Sau khi chấm, nước mắm đã bị loãng bởi nước từ món ăn, đặc biệt là rau và cá, nên không còn đậm đà như ban đầu, nhưng vẫn giữ được hương vị nền.
Tuy nhiên, về mặt khoa học, nếu nước mắm nguyên chất đã tiếp xúc với đũa, nước bọt hoặc thực phẩm ướt, nguy cơ nhiễm vi khuẩn từ môi trường là không thể tránh khỏi. Do đó, không nên tái sử dụng nước mắm đã chấm để chấm sống lần thứ hai, nhưng hoàn toàn có thể dùng cho các món kho hoặc rim, nơi nhiệt độ nấu ăn sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
Riêng với nước mắm pha sẵn, đặc biệt là loại chua ngọt có tỏi, ớt, chanh, thì nên bỏ đi sau khi đã dùng chung với món ăn, do nguy cơ nhiễm khuẩn và lên men là rất cao, đặc biệt là trong thời tiết mùa hè.
Admin
Nguồn: VnExpress
