Mỗi năm, khi Michelin công bố danh sách các nhà hàng được gắn sao tại Pháp, nhà phê bình ẩm thực Nora Bouazzouni lại nhận được vô số tin nhắn giận dữ từ những người làm trong ngành bếp. Họ phẫn nộ khi thấy những đầu bếp từng đối xử tệ bạc với nhân viên lại được ca ngợi như những người hùng.
Từ năm 2017, Bouazzouni đã bắt đầu cuộc điều tra về văn hóa độc hại trong các nhà bếp ở Pháp. Tuy nhiên, phải đến khi cuốn sách “Bạo lực trong nhà bếp” của cô ra mắt vào tháng 5 vừa qua, vấn đề này mới thực sự được phơi bày trước công chúng. Dựa trên lời kể của hàng chục người từ năm 2020, cuốn sách mô tả những cảnh tượng hãi hùng như việc đầu bếp đập phá đồ đạc, ném chảo vào nhân viên, cố tình gây bỏng, quấy rối tình dục phụ nữ và phân biệt chủng tộc.
Bouazzouni nhận định: “Cách nhanh nhất để bóc lột nhân viên là tước đoạt nhân tính của họ trong môi trường bếp núc.”
Văn hóa nhà bếp mang phong cách quân đội, được xây dựng bởi đầu bếp huyền thoại Auguste Escoffier từ thế kỷ 19, đang bị chỉ trích vì đã góp phần duy trì hệ thống cấp bậc cứng nhắc và tạo điều kiện cho lạm quyền. Mô hình này, với các cấp bậc từ bếp trưởng, bếp phó đến thực tập sinh, giống như một đội quân và đã lan rộng ra toàn cầu theo bước chân của những đầu bếp đến Pháp học nghề. Nước Pháp đã tạo ra một tiêu chuẩn ẩm thực cao cấp được áp dụng rộng rãi trên thế giới.
Ngày 7/7, một kiến nghị yêu cầu điều tra về tình trạng bạo lực trong nhà bếp đã được trình lên Quốc hội Pháp. Kiến nghị này gọi đó là một “hệ thống phân cấp khắc nghiệt, gần như quân sự” với điều kiện làm việc “mang tính lạm dụng, căng thẳng, thậm chí bạo lực”.
Ngoài mô hình tổ chức, việc các nhà bếp cao cấp thường khép kín, tách biệt khỏi sự quan sát của công chúng cũng tạo điều kiện cho bạo hành diễn ra trong âm thầm. Một nghiên cứu năm 2021 của Đại học Cardiff cho thấy môi trường làm việc biệt lập khiến các đầu bếp cảm thấy không cần tuân thủ các quy tắc đạo đức thông thường.
Thêm vào đó, sự sùng bái thái quá dành cho các “ngôi sao bếp núc” cũng bị cho là góp phần che đậy những hành vi sai trái. Nhiều đầu bếp nổi tiếng được truyền thông ca ngợi, xây dựng hình tượng huyền thoại bất khả xâm phạm, khiến các nạn nhân e ngại lên tiếng.
Tuy nhiên, đại dịch COVID-19 đã đảo ngược tình thế. Nước Pháp hiện đang đối mặt với tình trạng thiếu hụt lao động nghiêm trọng trong ngành dịch vụ. Ước tính có khoảng 300.000 vị trí còn trống trong ngành nhà hàng, khách sạn. Trong khi mỗi ngày có 5 nhà hàng mới mở cửa thì có tới 23 nhà hàng phải đóng cửa.
Đầu bếp Thierry Marx, chủ sở hữu 10 nhà hàng cao cấp tại Pháp và Nhật Bản, cho rằng hệ thống “brigade” (phân cấp nhà bếp) vẫn cần thiết để đảm bảo hiệu quả hoạt động, nhưng ông nhấn mạnh rằng kỹ năng nấu nướng giỏi không đồng nghĩa với khả năng quản lý tốt. Ông khẳng định: “Không ai có quyền hành xử như một đao phủ.”
Phong trào #MeToo và sự trỗi dậy của thế hệ lao động trẻ sẵn sàng lên tiếng phản kháng đã góp phần thay đổi cục diện. Năm 2021, tổ chức Bondir.e, được thành lập bởi các nữ đầu bếp, đã tổ chức các buổi hướng dẫn về phòng chống bạo lực tại các trường dạy nghề, nơi có những học sinh mới chỉ 15 tuổi. Tổ chức này cũng mở một đường dây hỗ trợ và các khóa học về kỹ năng lãnh đạo trong bếp.
Đầu bếp Manon Fleury, 34 tuổi, một trong những người sáng lập Bondir.e, hiện đang điều hành nhà hàng Datil tại Paris, một nhà hàng đã được gắn sao Michelin. Khác với mô hình truyền thống, nhà hàng này đóng cửa vào cuối tuần để nhân viên có thời gian nghỉ ngơi, áp dụng quy tắc ứng xử rõ ràng, có đào tạo về quản lý và tất cả các vị trí lãnh đạo đều do phụ nữ đảm nhận.
Fleury cho biết: “Ở Datil, vẫn có nam giới làm việc trong bếp và khu vực phục vụ, nhưng toàn bộ ban quản lý là phụ nữ.”
Marx thừa nhận: “Ngày nay, người lao động có nhiều quyền chủ động hơn. Việc quản lý yếu kém chỉ là biểu hiện của sự sợ hãi, và hành vi bạo lực với người yếu thế không còn chỗ đứng.”
Admin
Nguồn: VnExpress
