Từ bỏ đi thành “vàng”: Hành trình khởi nghiệp sáng tạo với nước mắm trái điều của Âu Vương Ngọc
Ít ai ngờ rằng, những trái điều từng bị xem là phế phẩm lại có thể trở thành nguyên liệu giá trị, mang về giải thưởng và mở ra hướng đi mới cho nông nghiệp địa phương. Âu Vương Ngọc, sinh năm 1982, đã hiện thực hóa điều đó bằng việc thành lập doanh nghiệp thực phẩm chay Vương Ngọc và sản phẩm nổi bật: nước mắm trái điều. Sản phẩm này không chỉ đạt giải Nhất tại Cuộc thi Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo tỉnh Tây Ninh năm 2024-2025 mà còn được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Quan trọng hơn, nó đã giải quyết bài toán lãng phí nông sản, biến thứ bỏ đi thành nguồn lợi kinh tế.
Tây Ninh vốn là tỉnh có diện tích trồng điều lớn của Việt Nam. Năm 2024, Việt Nam xuất khẩu 724.000 tấn hạt điều, thu về 4,37 tỷ USD. Theo kinh nghiệm của người trồng điều lâu năm, mỗi ha điều có thể cho khoảng 2 tấn hạt và 6 tấn quả. Tuy nhiên, sau khi thu hoạch hạt, phần lớn trái điều bị bỏ đi do đặc tính dễ hỏng, nhanh chóng lên men và thối rữa chỉ trong vòng 24 giờ.
Sinh ra và lớn lên tại Tây Ninh trong một gia đình ăn chay trường, chị Vương Ngọc luôn trăn trở về việc tận dụng nguồn sản vật địa phương để tạo ra giá trị, giúp người nông dân tăng thêm thu nhập từ những thứ tưởng chừng như vô dụng. Với kinh nghiệm làm thực phẩm chay, năm 2019, chị bắt đầu thử nghiệm ủ lên men trái điều tươi, ép lấy nước và pha chế thành nước mắm.
Mẻ nước mắm đầu tiên ra lò, chị Ngọc hồi hộp cho gia đình dùng thử. Những phản hồi tích cực “không thua gì mắm cá” đã tiếp thêm động lực, mở ra một hướng đi mới cho chị.
Trái điều có đặc tính nổi bật là hàm lượng đường tự nhiên cao, giàu acid amin, vị thanh và mùi thơm đặc trưng. Điều này rất phù hợp để lên men thành một loại nước mắm tự nhiên, đậm đà và dễ sử dụng mà không cần thêm hương liệu. Hơn nữa, với khoảng 300.000 ha điều trên cả nước, nguồn nguyên liệu đầu vào luôn dồi dào và sẵn có.
Tuy nhiên, hành trình khởi nghiệp với sản phẩm mới không hề dễ dàng. Chị Ngọc đã dành ba năm để nghiên cứu và thử nghiệm. Khó khăn lớn nhất là kiểm soát sự biến động chất lượng của nguyên liệu thô theo từng mùa vụ. Mỗi mùa điều lại mang một đặc tính riêng, từ độ ngọt đậm của mùa nắng gắt đến vị chua nhẹ và độ loãng của mùa mưa. Sự khác biệt về kích thước trái, lượng nước, độ đường, đạm, pH và độ chua đã gây không ít khó khăn trong việc tạo ra sản phẩm đồng nhất. Thời gian đầu, xưởng sản xuất còn thiếu các thiết bị kiểm định chất lượng, chị Ngọc phải dựa vào kinh nghiệm cá nhân để đo lường và điều chỉnh, dẫn đến nhiều mẻ sản phẩm không đạt yêu cầu.
Chị Ngọc chia sẻ: “Tôi từng bật khóc vì phải đổ bỏ hơn 30.000 lít nước cốt điều, tưởng chừng như thất bại”.
Không nản lòng, chị Ngọc quyết tâm cải tiến quy trình sản xuất. Doanh nghiệp đã đầu tư 4 tỷ đồng để trang bị máy ép, bồn lên men, hệ thống lọc và chiết rót bán tự động. Thay vì dựa vào cảm quan cá nhân, chị chuyển sang thu thập và phân tích dữ liệu để tìm ra công thức tối ưu nhất. Tiêu chuẩn ISO 22000 về quản lý chất lượng an toàn thực phẩm cũng được áp dụng từ năm 2021.
Nhờ đó, công thức sản xuất nước mắm trái điều đã được hoàn thiện. Từ những trái điều tươi được chọn lọc kỹ càng, rửa sạch và bỏ cuống, doanh nghiệp sử dụng máy ép để lấy dịch cốt. Dịch cốt này sau đó được ủ lên men tự nhiên với muối khoáng (tỷ lệ 3:1) trong khoảng 4-6 tháng ở nhiệt độ ổn định từ 30-37 độ C. Cuối cùng, thành phẩm sẽ trải qua quá trình lọc, lắng, nấu và chiết rót. Chị Vương Ngọc nhấn mạnh: “Chúng tôi kiểm tra liên tục các chỉ số pH, độ đạm, độ cồn, độ mặn và vi sinh để đảm bảo an toàn cho sản phẩm”.
Hiện nay, công suất sản xuất của doanh nghiệp đạt trên 10.000 lít mỗi ngày, tương đương 20.000 chai 500ml. Nước mắm trái điều có màu nâu đỏ tự nhiên, vị đậm nhẹ, thanh dịu, phù hợp với người ăn chay và ăn kiêng. Sản phẩm đã có mặt tại nhiều siêu thị và điểm bán hàng OCOP ở Long An. Cuối năm ngoái, doanh nghiệp đã xuất khẩu lô hàng đầu tiên sang Mỹ và Canada, đồng thời tiến tới xin giấy phép để thâm nhập thị trường Halal.
Để sản xuất 100 lít nước mắm nguyên chất, cần 300 kg trái điều tươi. Với công suất 10.000 lít mỗi ngày, doanh nghiệp cần đến 30 tấn trái điều. Doanh nghiệp đã ký hợp đồng thu mua với các nhà vườn trong và ngoài tỉnh Tây Ninh với giá 3.000 đồng/kg. Bên cạnh việc cung cấp nguyên liệu, nông dân còn có cơ hội tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất.
Doanh nghiệp lựa chọn các nông dân và hộ kinh doanh để chuyển giao quy trình ủ, lên men, đồng thời cung cấp máy ép và máy ủ đến tận vườn. Sau khi thực hiện quy trình, nông dân sẽ bán lại nước mắm thô cho doanh nghiệp với giá 50.000 đồng/lít. Nhờ đó, mỗi vụ, nông dân có thêm 15-20 triệu đồng/ha so với trước đây, tương đương mức tăng 50% thu nhập hàng tháng.
Sau khi thu mua nước mắm thô từ nông dân, mỗi lô sản phẩm đều được kiểm nghiệm tại các trung tâm uy tín để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn xuất khẩu. Doanh nghiệp cũng xây dựng đội ngũ R&D nội bộ cùng 15 nhân sự làm việc tại nhà máy để thu thập dữ liệu sản phẩm và điều chỉnh công thức trước khi đưa ra thị trường.
Chị Vương Ngọc cho biết, quy trình sản xuất nước mắm trái điều còn góp phần vào phát triển nông nghiệp xanh, tuần hoàn và giảm phát thải. Thay vì phơi khô và đốt bỏ, trái điều được tận dụng để tạo ra thực phẩm chay được nhiều người ưa chuộng. Ngoài nước mắm, doanh nghiệp còn sản xuất mắm thái, khô điều, rượu và giấm từ loại nông sản này.
“Tôi tin rằng kinh tế tuần hoàn không phải là xu hướng mà là điều bắt buộc nếu Việt Nam muốn phát triển bền vững. Mỗi doanh nghiệp cần thay đổi tư duy, đừng chỉ nhìn vào những nông sản hư hỏng mà hãy nhận ra tiềm năng bị bỏ quên”, chị chia sẻ.
Tỉnh Tây Ninh (sau sáp nhập với Long An) hiện có khoảng 400 sản phẩm OCOP đạt hạng 3 sao trở lên. Tỉnh đang nỗ lực thúc đẩy cả chiều rộng lẫn chiều sâu của các sản phẩm này, trong đó có nước mắm trái điều. Các doanh nghiệp như của chị Vương Ngọc được tỉnh hỗ trợ mở rộng thị trường thông qua các hoạt động xúc tiến thương mại, ứng dụng công nghệ số và xây dựng các điểm bán hàng.
Để các doanh nghiệp OCOP có mô hình sáng tạo phát triển bền vững, chị Ngọc cho rằng cần có thêm các chính sách ưu đãi chuyển giao công nghệ và kết nối đầu ra ổn định, với sự đồng hành của chính quyền, doanh nghiệp, hợp tác xã và người dân.
Hiện tại, cơ sở sản xuất nước mắm Vương Ngọc đang kêu gọi vốn để mở rộng xưởng sản xuất, nâng công suất lên 50.000 lít mỗi ngày. Doanh nghiệp hướng đến việc hợp tác với nhiều bên để giới thiệu sản phẩm thông qua các hoạt động du lịch, trải nghiệm và giáo dục, đồng thời đẩy mạnh kinh doanh trực tuyến. Mục tiêu đến năm 2026 là đưa sản phẩm có mặt tại ít nhất 15 quốc gia, bao gồm cả thị trường EU.
Admin
Nguồn: VnExpress
