Từ xa xưa, khi công nghệ bảo quản thực phẩm còn nhiều hạn chế, người Việt đã khéo léo sử dụng các loại gia vị, không chỉ để tăng thêm hương vị mà còn hỗ trợ bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Trong số đó, tỏi nổi bật lên như một loại gia vị không thể thiếu, nhờ hương thơm đặc trưng và khả năng kháng khuẩn tự nhiên.
Vai trò của tỏi trong ẩm thực Việt đã được ghi chép rõ ràng trong hai cuốn sách dạy nấu ăn cổ từ đầu thế kỷ 20: “Thế vị tân biên” (1925) và “Ẩm thực tu tri” (1930). Các tài liệu này đều khẳng định tỏi là một loại gia vị cay, có tính ấm, giúp tiêu độc, sát trùng, trừ tà và chữa đầy bụng. Đặc biệt, khi chế biến các món nem, chạo, nham, việc băm tỏi vào thịt ngay sau khi thái không chỉ tăng thêm hương vị mà còn giúp thịt tươi ngon lâu hơn.
Đáng chú ý, cuốn “Ẩm thực tu tri” có lưu ý về việc tỏi kỵ với thịt chó, nhưng lại không hề đề cập đến việc tỏi kỵ với thịt lợn.
Trên thực tế, thịt lợn và tỏi là một sự kết hợp quen thuộc và phổ biến trong ẩm thực Việt, đặc biệt là trong các món lên men tự nhiên. Nem chua Thanh Hóa sẽ không thể trọn vị nếu thiếu vài lát tỏi sống. Món thịt chua Phú Thọ cũng có hương vị đặc trưng nhờ những lát tỏi đập dập xen kẽ. Ở miền Trung, món tré (gồm tai heo, da luộc, thịt ba chỉ trộn thính) thường được thêm tỏi băm để tăng thêm hương thơm. Còn ở miền Nam, tỏi gần như là gia vị không thể thiếu trong các món kho, đặc biệt là món thịt kho hột vịt, thường được ướp với hành, tỏi, ớt giã nhuyễn để hương vị thấm đều, dậy mùi và cân bằng độ béo. Ngay cả các món canh của miền Bắc như cà bung thịt cũng cần có tỏi để tạo hương vị và hỗ trợ tiêu hóa.
Không chỉ trong ẩm thực Việt Nam, sự kết hợp giữa thịt lợn và tỏi cũng rất phổ biến trong nhiều nền ẩm thực châu Á.
Tại Lào, món xúc xích thịt lợn hun khói Sai Oua được ướp với tỏi, sả và rau thơm, tạo nên hương vị nồng ấm và hơi cay. Món gỏi thịt lợn Larb Moo cũng sử dụng tỏi băm, ớt và thính rang để cân bằng hương vị chua cay hài hòa.
Ở Thái Lan, món thịt xiên nướng Moo Ping được ướp với tỏi băm, nước mắm và đôi khi thêm sữa dừa, giúp thịt mềm, thơm và bóng mượt. Món kho ngọt Moo Hong ở miền Nam Thái Lan sử dụng tỏi, tiêu đen và nước tương để tạo nên hương vị đậm đà, cân bằng giữa vị ngọt và béo của thịt.
Tại Trung Quốc, đặc biệt là vùng Tứ Xuyên, món thịt lợn xào tỏi là một món ăn quen thuộc, kết hợp vị béo ngọt của thịt với hương cay nồng của tỏi và ớt khô, thể hiện rõ phong cách ẩm thực mạnh mẽ và đầy hương vị.
Ở Nhật Bản, món ba chỉ kho Rafute truyền thống chủ yếu sử dụng nước tương, mirin và đường. Tuy nhiên, trong một số biến thể hiện đại, tỏi được thêm vào để khử mùi và tăng thêm hương vị đậm đà.
Còn tại Hàn Quốc, món ba chỉ nướng Samgyeopsal thường được ăn kèm với tỏi sống hoặc nướng cùng thịt, cuốn với rau sống và tương chấm, tạo nên một cảm giác bùng nổ vị giác nhờ sự hòa quyện giữa vị béo, cay nồng và hăng nhẹ của tỏi.
Ngay cả trong ẩm thực phương Tây, thịt lợn và tỏi cũng là một cặp đôi gắn bó lâu đời. Ở Ý, món thịt quay cuộn “Porchetta” thường sử dụng phần bụng hoặc vai, nhồi tỏi băm cùng các loại lá thơm như hương thảo, thì là và oregano, kết hợp với muối, tiêu trước khi quay. Tỏi giúp thịt thơm ấm, át bớt vị ngậy và làm cho hương vị hài hòa hơn.
Ở Anh, các món roast pork truyền thống thường được xát tỏi băm cùng muối, tiêu và lá thơm như sage hoặc thyme, tạo nên một lớp hương thơm lan tỏa khi nướng.
Tại Mỹ, đặc biệt trong các món Southern-style pulled pork hay thịt lợn nướng chậm kiểu miền Nam, thịt được ướp với dry rub gồm tỏi băm, muối, đường và dầu, giúp thịt thấm gia vị từ ngoài vào trong và tăng thêm hương vị đặc trưng khi nướng chậm hoặc xông khói.
Khoa học thực phẩm hiện đại đã chứng minh rằng không có phản ứng hóa học nào giữa thịt lợn và tỏi tạo ra chất độc. Ngược lại, tỏi chứa allicin, một hợp chất sinh ra khi tỏi được băm hoặc giã, có tính kháng khuẩn, kháng viêm và chống oxy hóa mạnh. Một nghiên cứu đăng trên tạp chí Journal of Food Science năm 2016 chỉ ra rằng tỏi ức chế quá trình oxy hóa lipid trong thịt khi chế biến, giảm hình thành các hợp chất có hại ở nhiệt độ cao. Điều này giải thích vì sao tỏi thường được sử dụng trong nhiều món lên men tự nhiên hoặc các món nướng ướt có nước cốt tỏi.
Xét dưới góc độ Đông y, thịt lợn có tính hàn, vị ngọt, bổ âm, dưỡng huyết, trong khi tỏi có tính nhiệt, vị cay, ôn trung, giải độc. Sự kết hợp giữa tính hàn và nhiệt này tạo nên sự cân bằng âm dương, giúp món ăn hài hòa và trở thành một bài thuốc quý.
Trong “Bản thảo cương mục” của Lý Thời Trân (thế kỷ XVI) có ghi “thực phẩm mang tính đối lập, nếu phối hợp khéo, có thể hòa vị, điều khí, bổ mà không ngán”. Người có thể trạng hàn ăn thịt lợn kèm tỏi sẽ ấm bụng, dễ tiêu; người có thể nhiệt, nếu dùng lượng tỏi vừa phải và nấu chín cùng thịt, sẽ không bị mất cân bằng.
Vậy tại sao lại xuất hiện quan niệm “thịt lợn kỵ tỏi”? Có lẽ điều này xuất phát từ hai yếu tố. Thứ nhất, một số tài liệu chưa được kiểm chứng cho rằng những người tỳ vị hư hàn hoặc tiêu hóa kém nên hạn chế ăn nhiều tỏi sống cùng thịt lợn. Đây là lời khuyên dành cho người bệnh, chứ không phải là một nguyên tắc chung. Thứ hai, khi phi tỏi quá cháy hoặc sử dụng tỏi già, các hợp chất lưu huỳnh phân hủy tạo ra vị đắng và mùi hăng, dễ gây khó chịu cho dạ dày. Đây là vấn đề về kỹ thuật chế biến, chứ không liên quan đến tính kỵ giữa thịt lợn và tỏi.
Tóm lại, không chỉ trong ẩm thực Việt Nam mà còn ở nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới, thịt lợn và tỏi đã kết hợp một cách hài hòa từ lâu, vừa tạo nên những hương vị đặc trưng riêng, vừa hỗ trợ bảo quản thực phẩm. Những ghi chép cổ, kinh nghiệm dân gian và các kiểm chứng khoa học hiện đại đều cho thấy rằng sự kết hợp này là an toàn và hiệu quả, hoàn toàn trái ngược với quan niệm “thịt lợn kỵ tỏi” đang gây tranh cãi.
Admin
Nguồn: VnExpress
