Ngay cả trong những ngày nghỉ, đầu bếp nổi tiếng Raul Morales, người Mexico và hiện là chủ quán Taqueria Vista Hermosa ở Los Angeles, vẫn thường xuyên được người hâm mộ nhận ra. Anh kể lại một lần xếp hàng tại Universal Studios Hollywood, bất ngờ nghe thấy những tiếng gọi tên mình đầy phấn khích.
Raul Morales là thế hệ thứ ba trong gia đình làm món tacos al pastor trứ danh. Món ăn này gồm thịt lợn tẩm ướp đậm đà, được cắt mỏng từ xiên quay thẳng đứng và kẹp trong bánh tortilla làm từ bột mì hoặc ngô. Anh dí dỏm nhận xét: “Ở đâu có thanh nhọn hay thanh kiếm, ở đó có thịt nướng.”
Theo nhà sử học ẩm thực Ken Albala, giáo sư tại Đại học Pacific, kỹ thuật nướng thịt trên xiên có lẽ là một trong những phương pháp nấu ăn cổ xưa nhất của loài người.
Giáo sư khảo cổ học Đông Địa Trung Hải Susan Sherratt tại Đại học Sheffield cho biết, những bữa tiệc thịt nướng xiên đã được nhắc đến trong các sử thi nổi tiếng của Hy Lạp, Iliad và Odyssey. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy những chiếc xiên sắt dùng để nướng thịt có niên đại từ thế kỷ X TCN ở vùng Aegean, được chôn trong các ngôi mộ chiến binh. Bà Sherratt giải thích: “Khi ăn mừng chiến thắng, người ta thường hiến tế động vật cho các vị thần, và đó cũng giống như một buổi tiệc nướng lớn.”
Nướng thịt không chỉ đơn thuần là treo miếng thịt trên lửa. Để có hương vị thơm ngon nhất, thịt nên được đặt cạnh nguồn nhiệt thay vì trực tiếp phía trên.
Ban đầu, những bữa tiệc này có thể sử dụng nguyên con vật hoặc các bộ phận lớn. Tuy nhiên, vài thế kỷ trước, các đầu bếp của Đế chế Ottoman đã phát triển một kỹ thuật mới: xếp chồng các lát thịt sống mỏng lên xiên, tạo thành khối thịt dày hình chóp, vừa quay vừa chín đều.
Mary Işın, tác giả cuốn “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine,” cho biết một bản thảo năm 1620 do chính khách Ottoman Hafız Ahmed Paşa đặt làm có hình ảnh đầu bếp đang cắt thịt từ xiên quay nhiều lớp. Những bức tranh mô tả các bữa tiệc ngoài trời sang trọng, cho thấy món ăn này có thể đã xuất hiện trong các buổi picnic của giới hoàng gia. Bà Işın nhận xét: “Trong các bức tranh, có thể thấy đó là món dành cho giới quý tộc.”
Các văn bản từ thế kỷ XV của Ottoman gọi món thịt quay này là “çevirme kebabı” (kebab quay). Công thức này sau đó lan rộng khắp Đế chế Ottoman, trải dài từ Trung Âu đến Bắc Phi và bán đảo Ả Rập. Thuật ngữ “çevirme” dần du nhập vào tiếng Ả Rập và tiếng Anh thành “shawarma.” Tại Thổ Nhĩ Kỳ, từ này được thay thế bằng “döner,” cũng có nghĩa là “quay tròn.”
Qua nhiều thế kỷ, món thịt xiên quay từ đặc sản quý tộc đã trở thành món ăn đường phố phổ biến. Vào đầu thế kỷ XIX, du khách đến Istanbul đều ca ngợi döner là món ăn ngon nhất của đất nước.
Khi người dân di cư sang các châu lục khác, họ mang theo công thức này, biến tấu với nguyên liệu địa phương và tạo ra nhiều phiên bản khác nhau. Ở Mexico, cộng đồng người Lebanon đã tạo ra món tacos árabes vào những năm 1930, sau này phát triển thành tacos al pastor, sử dụng thịt heo tẩm ướp với dứa, achiote và ớt.
Vào thế kỷ XX, người Thổ Nhĩ Kỳ mang döner đến Hy Lạp (gọi là gyro), rồi đến Đức sau Thế chiến II. Ngày nay, riêng Berlin đã có khoảng 1.000 cửa hàng döner, với doanh thu toàn châu Âu lên tới 3,5 tỷ euro mỗi năm. Tại Thổ Nhĩ Kỳ, döner cũng không ngừng biến đổi, từ món ăn đường phố thành món nhà hàng, phục vụ hàng nghìn thực khách mỗi ngày.
Mary Işın đúc kết: “Món ngon thì luôn biết cách lan tỏa.”
Từ món thịt nướng kiểu Ottoman, ẩm thực này đã lan rộng khắp Trung Đông, châu Âu, vượt Đại Tây Dương đến Mexico, rồi chinh phục cả thế giới.
Raul Morales cũng đi theo con đường đó. Anh bắt đầu học nghề từ năm 7 tuổi tại xe tacos của chú ở Michoacán, Mexico. Năm 2001, khi chuyển đến Los Angeles, Mỹ, Morales mở quán Taqueria Vista Hermosa, tự tay ướp thịt với nước ép dứa, cam, nho cùng các loại gia vị địa phương. Năm 2003, tờ Los Angeles Times bình chọn món tacos al pastor của anh là ngon nhất thành phố, mang lại lượng khách ổn định cho đến ngày nay.
Ngày nay, món al pastor gia truyền mà Morales học từ chú đã có mặt ở khắp mọi nơi – từ Argentina, Australia, Anh cho đến tận vùng Bắc Cực của Phần Lan.
Morales không hề ngạc nhiên. Với anh, al pastor là một di sản sống, vượt qua mọi biên giới và chinh phục khẩu vị của thực khách trên toàn cầu. Anh tự hào nói: “Mọi người thực sự yêu thích nó.”
Admin
Nguồn: VnExpress
