Vì sao chả lá lốt rán thường bị thâm đen và bí quyết để có món chả xanh mướt, thơm ngon?
Lá lốt chứa nhiều diệp lục, chất tạo nên màu xanh đặc trưng của lá. Tuy nhiên, khi rán ở nhiệt độ cao trên 150°C, diệp lục dễ bị biến đổi thành pheophytin, khiến lá chuyển màu xanh úa hoặc nâu vàng, tương tự như hiện tượng rau luộc bị ngả màu khi đun nấu quá lâu.
Nhiệt độ cao của dầu sôi làm lá mất nước nhanh chóng, phá vỡ cấu trúc tế bào, khiến màu xanh khó giữ được. Dầu quá già, nhiệt độ vượt ngưỡng chịu đựng của diệp lục sẽ làm lá nhanh chóng bị cháy sém.
Ngoài ra, một nguyên nhân khác khiến lá lốt bị thâm đen sau khi rán là do quá trình oxy hóa. Lá lốt chứa các hợp chất phenolic và enzym polyphenol oxidase. Khi gặp nhiệt và tiếp xúc với oxy trong không khí, các chất này phản ứng, tạo thành sắc tố màu nâu đen, làm bề mặt lá sẫm màu, khô và dai. Nhiệt độ cao có thể đẩy nhanh quá trình này, nhưng không phải là nguyên nhân duy nhất.
Vậy làm thế nào để rán chả lá lốt vừa ngon, vừa có màu xanh đẹp mắt? Dưới đây là một số bí quyết:
**Chọn lá lốt:** Chọn lá bánh tẻ, không quá già cũng không quá non, có độ dày vừa vặn, màu xanh thẫm. Loại lá này vừa dễ cuốn, vừa bền màu hơn khi gặp nhiệt.
**Sơ chế lá lốt:** Người có kinh nghiệm thường ngâm lá trong nước muối loãng hoặc nước vo gạo vài phút để rửa sạch và làm dịu bề mặt lá. Môi trường kiềm nhẹ này có thể ức chế hoạt động của enzym oxy hóa, giúp lá hạn chế bị xỉn màu khi rán. Một số đầu bếp còn chia sẻ bí quyết ngâm lá lốt trong dung dịch baking soda loãng để tăng hiệu quả giữ màu, tuy nhiên cần cân nhắc kỹ để không làm mất hương vị tự nhiên của lá.
Sau khi ngâm, cần thấm khô lá hoàn toàn bằng khăn sạch. Nước còn đọng lại sẽ làm dầu bắn khi rán và khiến lá dễ bị nhăn, xỉn màu.
**Chuẩn bị nhân chả:** Tỉ lệ thịt nạc và mỡ hợp lý là 7 phần nạc, 3 phần mỡ, thường chọn thịt nạc vai mềm hoặc thịt ba chỉ. Thịt quá nạc sẽ khiến chả bị khô, lá dễ quắt lại, còn thịt quá nhiều mỡ lại làm món ăn bị ngấy và khi rán dễ chảy mỡ ra ngoài, làm lá mất màu.
Nhân có độ ẩm vừa phải sẽ giúp khi rán, hơi nước từ thịt tỏa ra giữ cho lá mềm, không bị khô xém quá nhanh. Ướp nhân với các gia vị truyền thống như mắm, muối, hạt tiêu, thêm chút lá lốt cắt nhỏ để tăng hương vị. Tùy theo sở thích, có thể thêm mộc nhĩ, miến để tạo độ giòn và phong phú cho món ăn. Ướp nhân ít nhất 15 phút trước khi cuốn để thấm vị.
**Cuốn chả:** Khi cuốn, nên để mặt bóng của lá ra ngoài, vừa đẹp mắt vừa giúp lá ít bị nhăn khi gặp nhiệt, trong khi mặt nhám ôm sát, giữ chắc nhân bên trong. Cuốn vừa tay, không quá chặt để nhân có khoảng trống nở chín đều, cũng không quá lỏng khiến lá dễ bung. Mép lá nên được đặt úp xuống dưới chảo khi rán để tự giữ phom.
**Rán chả:** Nhiệt độ dầu mỡ nên để ở mức trung bình, ngập khoảng một nửa chiếc chả. Dầu mỡ quá nóng sẽ làm diệp lục trong lá nhanh chóng bị phá vỡ, khiến lá cháy sém trong khi nhân chưa kịp chín. Nếu dầu quá nguội, thời gian rán kéo dài khiến lá càng dễ bị xỉn màu.
Nên làm nóng dầu mỡ vừa đủ, cho chả lá lốt vào rán đến khi mặt dưới se lại thì lật. Trong quá trình rán, có thể hạ nhỏ lửa, đậy nắp khoảng một phút để hơi nóng lan tỏa làm nhân chín đều. Sau đó, mở nắp, tăng lửa vừa để làm giòn mặt ngoài chả lá lốt. Cách này vừa tránh làm cháy lá, vừa giúp giữ được màu xanh.
Theo Đông y, lá lốt có tính ấm, vị cay nhẹ, thuộc hành mộc; thịt lợn tính bình, thuộc hành thủy. Sự kết hợp này không chỉ tạo nên hương vị hài hòa mà còn cân bằng âm dương. Màu xanh của lá tượng trưng cho mộc, hòa quyện với màu nâu vàng của nhân thuộc thổ, tạo nên sự tương sinh trong ngũ hành.
Người Việt xưa không chỉ chú trọng hương vị mà còn gửi gắm trong món ăn quan niệm dưỡng sinh: ăn chả lá lốt giúp ấm bụng, tán hàn, rất hợp trong những ngày thời tiết ẩm ương, chuyển mùa. Sự cân bằng ấy cũng là lý do món ăn dân dã này được lưu giữ qua nhiều thế hệ.
Chả lá lốt ngon nhất là khi vừa vớt khỏi chảo, lớp vỏ giòn tan, nhân nóng hổi, thơm lừng. Món ăn này có thể dùng kèm cơm trắng, bún tươi hoặc cuốn với rau sống, chấm nước mắm tỏi ớt chua ngọt hoặc mắm nêm đều rất hấp dẫn.
Admin
Nguồn: VnExpress
