Trong nghệ thuật nấu ăn, đặc biệt là món xào, thời điểm cho tỏi vào có thể tạo ra sự khác biệt lớn về hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng. Vậy nên phi tỏi trước hay sau khi xào rau?
Theo cách nấu truyền thống, tỏi thường được phi thơm trước khi cho rau vào xào. Ưu điểm của phương pháp này là tạo ra một lớp hương tỏi đậm đà, quyện vào dầu mỡ, giúp món ăn có mùi thơm đặc trưng của “cơm nhà”. Tuy nhiên, nhược điểm là nếu không canh lửa cẩn thận, tỏi rất dễ bị cháy, gây vị đắng và làm rau bị sậm màu.
Ngược lại, việc cho tỏi vào sau khi rau gần chín lại mang đến trải nghiệm khác biệt. Tỏi giữ được hương vị nồng nhẹ, có độ giòn, không bị át đi bởi nhiệt độ cao. Cách làm này giúp rau giữ được màu xanh tươi sáng, điểm xuyết thêm những lát tỏi trắng hoặc vàng nhạt, tạo nên sự hấp dẫn về mặt thị giác. Đây là phương pháp được nhiều đầu bếp hiện đại ưa chuộng để giữ được độ giòn ngọt tự nhiên của rau.
Dưới góc độ khoa học thực phẩm, tỏi chứa allicin, một hợp chất lưu huỳnh được hình thành khi tỏi bị đập dập hoặc băm nhỏ. Allicin tạo ra hương vị cay nồng và có khả năng kháng khuẩn. Tuy nhiên, hợp chất này rất dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Khi phi tỏi sớm, phần lớn allicin sẽ bị biến đổi thành các hợp chất lưu huỳnh thứ cấp, tạo nên mùi thơm dịu đặc trưng. Ngược lại, việc cho tỏi vào sau giúp giữ lại được nhiều allicin hơn, mang lại các lợi ích sức khỏe như hỗ trợ tim mạch và tăng cường sức đề kháng.
Tương tự như tỏi, nhiều loại gia vị khác như gừng, sả, riềng, quế, hồi, thảo quả… cũng hòa tan tốt hơn trong chất béo hoặc cồn so với nước. Đó là lý do tại sao dầu mỡ, thịt mỡ hoặc một chút rượu nấu ăn thường được sử dụng để dẫn hương, giúp gia vị tỏa hương mạnh mẽ trong các món xào và kho.
Màu sắc của rau cũng chịu ảnh hưởng bởi cách chế biến. Rau xanh nhờ diệp lục, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, màng tế bào rau vỡ ra, khí thoát ra, làm màu xanh trở nên tươi bóng. Tuy nhiên, nếu xào nấu quá lâu, đặc biệt khi acid hữu cơ trong rau giải phóng, diệp lục sẽ biến đổi, màu rau sẽ ngả sang xanh rêu, kém hấp dẫn. Việc phi tỏi quá lâu có thể làm chảo quá nóng, khiến nước trong rau bốc hơi nhanh, đẩy nhanh quá trình giải phóng acid và làm rau bị mất màu. Ngược lại, khi xào rau trước rồi mới thêm tỏi, rau sẽ giữ được màu xanh sáng lâu hơn mà vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon.
Về mặt dinh dưỡng, việc giữ lại allicin bằng cách cho tỏi vào sau mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Các nghiên cứu chỉ ra rằng allicin có thể giúp hạ cholesterol và kháng khuẩn hiệu quả. Tuy nhiên, với những người có dạ dày nhạy cảm, mùi tỏi sống hăng có thể gây khó chịu. Trong trường hợp này, việc phi tỏi trước lại là một lựa chọn an toàn và dễ tiêu hóa hơn.
Để dung hòa các yếu tố trên, nhiều đầu bếp và người nội trợ có kinh nghiệm thường chia tỏi thành hai phần: một phần phi trước để tạo nền hương, một phần cho vào sau để giữ vị tươi và hợp chất allicin. Cách này vừa tạo ra mùi thơm đặc trưng, vừa giữ được màu sắc bắt mắt và cân bằng được lợi ích sức khỏe. Thậm chí, một số nhà hàng còn biến tấu bằng cách rắc thêm một ít tỏi phi giòn lên rau xào trước khi dọn, tạo sự tương phản giữa mềm và giòn, giữa xanh và vàng, làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn về cả thị giác và vị giác.
Admin
Nguồn: VnExpress
