Để có món lạc rang giòn ngon, nhiều người thường thắc mắc có nên rửa lạc trước khi rang hay không. Thực tế, việc rửa lạc đúng cách, kết hợp với kỹ thuật rang phù hợp, sẽ giúp món lạc rang thơm ngon và giòn lâu hơn.
Lý do là vì lạc chứa nhiều protein và lipid. Khi rang, các phản ứng Maillard và caramel hóa xảy ra, tạo nên mùi thơm và màu vàng nâu đặc trưng. Nếu hạt lạc quá khô, nhiệt độ cao sẽ làm cháy lớp vỏ bên ngoài trong khi phần nhân bên trong chưa chín đều. Ngược lại, việc rửa lạc giúp cung cấp độ ẩm vừa phải, cho phép nước bốc hơi từ từ trong quá trình rang, làm chậm quá trình tăng nhiệt và giúp nhiệt lan tỏa đều hơn vào bên trong hạt.
Phương pháp rang lạc truyền thống của Hà Nội, món lạc rang húng lìu, cũng bao gồm bước rửa lạc trước khi rang. Thậm chí, một số gia đình còn cẩn thận hơn khi dội nước sôi già lên lạc.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc rửa lạc cũng cần được thực hiện đúng cách. Nếu lạc còn đọng nhiều nước, thời gian rang sẽ kéo dài, khiến vỏ lạc bị sậm màu trong khi bên trong vẫn còn ẩm. Hơi nước bốc lên cũng làm cho lạc dễ bị hút ẩm trở lại sau khi nguội, dẫn đến tình trạng nhanh bị ỉu.
Để khắc phục điều này, sau khi rửa lạc, bạn nên để lạc thật ráo nước bằng cách hong quạt hoặc phơi dưới nắng nhẹ. Những người làm lạc rang húng lìu ở Hà Nội còn kỳ công hơn khi phơi lạc vài tiếng dưới nắng để lạc không bị ngái dầu và giữ được độ giòn lâu hơn sau khi rang. Nếu không có nắng, bạn có thể sấy lạc bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu.
Kỹ thuật rang cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra món lạc rang giòn ngon. Ban đầu, nên để lửa vừa phải, tránh lửa quá to làm lạc cháy nhanh hoặc lửa quá nhỏ làm mất nhiều thời gian. Khi lạc đã khô ráo, hạ nhỏ lửa và đảo đều tay để nhiệt tỏa đều, đến khi hạt lạc nổ lách tách là được. Ngày xưa, các bà nội trợ thường rang lạc với cát vàng sạch ở lửa nhỏ để lạc chín đều từ trong ra ngoài.
Nếu sử dụng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, hãy đặt nhiệt độ lò ở 150 độ C trong khoảng 10 phút, sau đó hạ nhiệt xuống 90-100 độ C và rang thêm 30-45 phút. Trong quá trình rang, nhớ đảo lạc thường xuyên để đảm bảo lạc chín đều.
Sau khi tắt bếp, lấy lạc ra và ủ trong giấy sạch hoặc khăn vải để thấm bớt hơi nước, giúp lạc giòn lâu hơn. Tránh để lạc quá lâu trong chảo sau khi rang, vì nhiệt dư có thể làm lạc bị đắng.
Quá trình làm nguội cũng rất quan trọng. Hãy để lạc đã ủ ở nơi thoáng mát cho đến khi nguội hẳn rồi mới cho vào lọ thủy tinh hoặc hộp kín để bảo quản. Nếu cho lạc vào hộp kín khi còn ấm, hơi nước bốc lên sẽ làm lạc nhanh bị ỉu.
So với việc rang lạc khô ngay từ đầu, rang lạc sau khi rửa và để ráo thường cho ra những hạt lạc thơm ngon và giòn lâu hơn.
Trong công nghiệp chế biến, người ta còn áp dụng kỹ thuật “rang ẩm” bằng cách làm ướt lạc với dung dịch muối nhạt trước khi rang. Phương pháp này giúp hạt lạc chín đều và dễ dàng loại bỏ lớp vỏ lụa. Một nghiên cứu tại Mỹ đã mô tả phương pháp ngâm lạc trong dung dịch muối 10% trong vài giờ trước khi rang. Cách làm này không chỉ giúp loại bỏ phần ẩm dư thừa mà còn giúp muối thấm đều vào nhân lạc, tạo ra món lạc rang có kết cấu giòn hơn và hương vị hài hòa hơn so với phương pháp rang khô thông thường.
Ngoài việc có rửa lạc hay không, thời tiết và môi trường bảo quản cũng ảnh hưởng lớn đến độ giòn của lạc. Ở những nơi có độ ẩm cao, lạc dễ hút hơi nước và nhanh bị mềm. Do đó, lọ đựng lạc rang cần phải kín và khô ráo, tốt nhất là nên có thêm gói hút ẩm thực phẩm. Ngày xưa, các bà nội trợ Việt Nam thường đựng lạc rang trong lọ nhỏ và nút bằng lá chuối khô, vừa kín vừa thoáng, giúp lạc giữ được độ bùi và giòn lâu hơn.
Tóm lại, việc rửa lạc trước khi rang không làm lạc nhanh bị ỉu như nhiều người lo ngại. Ngược lại, nếu biết cách để ráo và rang đúng kỹ thuật, lạc sẽ giòn ngon và giữ được lâu hơn. Bí quyết nằm ở sự cân bằng: rửa sạch rồi để khô ráo, rang lửa vừa, đảo đều, làm nguội ở nơi thoáng mát và bảo quản trong hộp kín. Chính những chi tiết nhỏ này tạo nên sự khác biệt giữa một mẻ lạc giòn rụm để cả tuần vẫn ngon và một mẻ lạc vừa nguội đã mềm, kém vị.
Admin
Nguồn: VnExpress
