Gạo nếp, với thành phần chủ yếu là tinh bột amylopectin, đòi hỏi quá trình ngâm trước khi nấu để đạt được độ dẻo ngon hoàn hảo. Khác với gạo tẻ chứa amylose, gạo nếp hút nước chậm hơn. Việc ngâm gạo nếp tạo điều kiện cho nước thấm đều vào từng hạt, giúp tinh bột sẵn sàng cho quá trình hồ hóa khi đồ xôi. Nếu bỏ qua bước này, xôi có thể bị sượng cứng hoặc nhão không đều.
Nhiều người lo ngại rằng ngâm gạo sẽ làm mất đi các vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, đối với gạo nếp trắng đã xát, lượng cám còn lại rất ít nên sự thất thoát vitamin nhóm B không đáng kể. Ngược lại, các loại nếp lứt hoặc nếp cẩm, vốn giữ lại lớp cám giàu dinh dưỡng, cần được ngâm trong thời gian ngắn hơn hoặc sử dụng nước ấm để hạn chế mất vitamin.
Ngoài ra, ngâm gạo nếp còn mang lại lợi ích “khử độc” tự nhiên. Các loại ngũ cốc thường chứa lectin và phytate. Lectin với hàm lượng cao có thể gây khó tiêu và cản trở hấp thu dưỡng chất. Phytate lại có khả năng liên kết với các khoáng chất như sắt, kẽm và canxi, làm giảm khả năng hấp thụ của cơ thể. Quá trình ngâm giúp hòa tan một phần lectin và phytate, đồng thời kích hoạt enzyme phytase phân giải axit phytic. Nhờ đó, món xôi không chỉ dẻo mềm mà còn dễ tiêu hóa và giúp cơ thể hấp thu khoáng chất tốt hơn.
Thực tế, việc ngâm trước khi chế biến không chỉ áp dụng cho gạo nếp mà còn cho nhiều loại đậu khác nhau. Các món chè đậu xanh, đậu đen hay đậu đỏ đều cần được ngâm trước khi nấu. Việc này giúp hạt đậu nhanh mềm, loại bỏ bớt lectin, phytate và tannin có trong vỏ, giúp nước chè trong hơn, vị bùi hơn và giảm cảm giác đầy bụng. Như vậy, thói quen ngâm hạt trước khi nấu không chỉ là kinh nghiệm dân gian mà còn có cơ sở khoa học rõ ràng, mang lại những món ăn ngon và lành mạnh.
Thời gian ngâm gạo nếp có thể thay đổi tùy thuộc vào loại nếp (nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp nhung, nếp Thái…) và độ mới của gạo. Với nếp nương mới, hạt còn non và mềm, chỉ cần ngâm khoảng 3-4 tiếng. Trong khi đó, các loại nếp dày hạt, chắc hoặc gạo nếp cũ cần ngâm từ 6-8 tiếng để hút đủ nước. Trong trường hợp cần nấu gấp, có thể sử dụng nước ấm để rút ngắn thời gian ngâm.
Sau khi ngâm, nên xả nhẹ gạo nếp qua nước để loại bỏ mùi chua do ngâm lâu, sau đó để ráo trước khi cho vào chõ đồ. Điều này giúp xôi chín đều mà không bị bết dính hay nhão ướt. Lưu ý quan trọng là không nên ngâm nếp quá 12 tiếng, vì hạt gạo có thể bị chua và nứt, làm giảm chất lượng món xôi.
Admin
Nguồn: VnExpress
