Trứng gà là một nguồn protein dồi dào, với khoảng 12-13% protein, trong đó lòng trắng trứng giàu albumin và lòng đỏ giàu lipoprotein. Cách chúng ta đánh trứng lại có tác động đáng kể đến kết cấu cuối cùng của món ăn, tạo ra sự khác biệt giữa món trứng mịn màng và món trứng bông xốp.
Khi đánh trứng, các phân tử protein bị kéo giãn và bắt đầu biến tính, thay đổi cấu trúc tự nhiên của chúng. Quá trình này cho phép các protein bao bọc các bọt khí được tạo ra trong quá trình khuấy. Nếu thao tác nhẹ nhàng theo vòng tròn, lượng không khí được đưa vào sẽ ít, protein phân tán đều, tạo ra một hỗn hợp mịn và đồng nhất. Ngược lại, nếu đánh liên tục theo chiều lên xuống, lượng khí hòa tan nhiều hơn, các phân tử protein sẽ giữ lại các bọt khí nhỏ, khiến trứng khi rán nở phồng và xốp hơn.
Vậy khi nào nên đánh trứng nhẹ nhàng và khi nào nên đánh bông?
Đối với các món trứng rán yêu cầu bề mặt mịn màng, liền mạch, nên chọn cách đánh trứng một chiều nhẹ nhàng theo vòng tròn để lòng đỏ và lòng trắng hòa quyện mà không tạo bọt. Một số người còn lọc trứng qua rây sau khi đánh để đảm bảo độ mịn. Trong ẩm thực Hà Nội, lớp trứng tráng mỏng như lụa, thái nhỏ là thành phần không thể thiếu của món bún thang, có được nhờ kỹ thuật đánh và lọc trứng tỉ mỉ này. Tương tự, món chả mọc hấp ở Thái Bình sử dụng trứng đánh nhẹ đều để kết dính các nguyên liệu, giữ được độ mềm mại, và được thái nhỏ để phủ lên trên bát mọc hấp.
Bên cạnh kỹ thuật đánh trứng, cách tráng trứng cũng rất quan trọng. Chảo được làm nóng, láng một lớp mỡ lợn mỏng, sau đó đổ trứng vào và láng nhanh tay để trứng dàn đều. Khi viền trứng bắt đầu bong ra, nhẹ nhàng lật trứng để rán mặt còn lại ở lửa nhỏ. Trứng sau khi rán được để nguội và thái chỉ nhỏ. Lưu ý không nên tráng trứng ở lửa quá to hoặc tráng quá kỹ vì sẽ làm trứng bị khô và mất đi hương vị.
Món trứng cuộn kiểu Nhật (tamagoyaki) cũng đòi hỏi thao tác đánh trứng nhẹ nhàng, xoay đều để lòng trứng đồng nhất, dễ dàng dàn phẳng trong chảo và cuộn thành nhiều lớp. Nếu đánh quá mạnh, hỗn hợp sẽ nổi bọt và tạo ra các lỗ khí khi rán, làm mất đi vẻ mịn màng của món ăn. Với các món trứng tráng dùng để kẹp thịt hoặc cuốn bánh, độ liền mạch và đàn hồi của lớp trứng quan trọng hơn độ bông xốp, vì vậy, thao tác đánh nhẹ tay, tròn đều là lựa chọn tối ưu.
Ngược lại, có những món trứng rán lại cần độ phồng xốp để tránh cảm giác đặc và nặng. Các món như trứng đúc thịt kiểu cũ, trứng rán lá mơ, trứng rán ngải cứu, trứng rán lá lốt hay trứng rán tía tô đều cần được đánh mạnh và bông. Nếu chỉ khuấy tròn nhẹ nhàng, miếng trứng sẽ dày và nặng, các nguyên liệu không quyện vào nhau. Khi đánh mạnh liên tục theo hướng lên xuống, nhiều không khí sẽ được đưa vào, giúp trứng phồng dày, lớp trong xốp nhẹ và dễ ăn hơn. Những người nội trợ có kinh nghiệm thường đánh trứng và rau ngải cứu đã cắt nhỏ liên tục, để một lúc cho lớp bọt khí bông xốp. Nhờ đó, khi rán, vị đắng của ngải cứu hòa quyện với vị bùi béo của trứng, tạo nên sự cân bằng hài hòa. Trong những bữa cơm thường ngày, nhiều bà nội trợ cũng thích đánh trứng hơi bông để món trứng rán đơn giản trở nên phồng vàng, thơm ngon và hấp dẫn hơn.
Một số mẹo nhỏ khác có thể giúp món trứng rán của bạn ngon hơn. Thêm một chút rượu trắng hoặc rượu mirin có thể giúp khử mùi tanh và làm trứng thơm hơn. Nếu muốn trứng rán có độ dai, hãy nêm mắm, còn nếu muốn trứng mềm xốp thì nên dùng muối. Một chút nước cốt chanh hoặc nước lạnh cho vào đánh cùng cũng giúp trứng có màu vàng ươm, mịn màng, mềm bóng và không bị tóp lại khi rán.
Từ góc độ khoa học, cách đánh trứng không chỉ ảnh hưởng đến cảm giác khi ăn mà còn ảnh hưởng đến quá trình chín. Hỗn hợp ít bọt khí (đánh một chiều vòng tròn) truyền nhiệt nhanh hơn, giúp lớp trứng chín đều, mịn và có ít lỗ hổng trên bề mặt. Ngược lại, hỗn hợp nhiều khí (đánh mạnh lên xuống) làm tăng thể tích, nhưng các bọt khí lại làm chậm quá trình truyền nhiệt, khiến bề mặt trứng vàng rộm trong khi bên trong vẫn mềm xốp. Điều này giải thích sự khác biệt rõ rệt giữa miếng trứng tráng mỏng và trứng đúc.
Về mặt dinh dưỡng, cả hai cách đánh trứng đều không làm thay đổi giá trị cơ bản của trứng, vốn là một nguồn protein dễ tiêu và giàu vitamin nhóm B. Tuy nhiên, món trứng bông xốp có xu hướng hấp thụ nhiều dầu hơn trong quá trình rán do cấu trúc xốp giữ lại chất béo. Nếu bạn đang ăn kiêng và muốn hạn chế dầu mỡ, nên chọn trứng tráng mỏng được đánh nhẹ để giảm lượng dầu mỡ ngấm vào.
Admin
Nguồn: VnExpress
