Bí quyết thành công của mô hình buffet, theo chuyên gia kinh tế Tsukazaki Kimiyoshi (Nhật Bản), nằm ở cấu trúc chi phí thông minh và chiến lược kinh doanh hiệu quả. Trong ngành ẩm thực, chi phí được chia thành hai nhóm chính: chi phí cố định (như thuê mặt bằng, lương nhân viên, chi phí thiết bị) và chi phí biến đổi (chủ yếu là tiền nguyên liệu).
Ông Tsukazaki Kimiyoshi lấy ví dụ, một suất cơm tại Nhật Bản có giá khoảng 1.500 yen, trong đó chi phí nguyên liệu chiếm khoảng 500 yen. Như vậy, nhà hàng còn lại 1.000 yen để trang trải các chi phí cố định. Khi số lượng khách hàng vượt qua điểm hòa vốn, mỗi khách hàng tiếp theo gần như mang lại lợi nhuận toàn phần cho nhà hàng.
Nguyên lý tương tự cũng được áp dụng trong mô hình buffet. Khách hàng trả 3.000 yen để ăn một lượng thức ăn tương đương ba suất cơm, nhà hàng vẫn còn dư khoảng 1.500 yen. Điều này có nghĩa là, ngay cả những thực khách ăn nhiều cũng khó có thể gây tổn hại đến lợi nhuận của nhà hàng, miễn là tỷ lệ chi phí nguyên liệu được kiểm soát một cách hiệu quả.
Mô hình buffet còn sở hữu những lợi thế đặc biệt khác. Khách hàng tự phục vụ, giúp nhà hàng tiết kiệm chi phí nhân viên và tăng tốc độ quay vòng bàn. Đầu bếp có thể nấu các món ăn theo lô lớn, vừa giảm thiểu sai sót, vừa hạ giá thành sản phẩm. Việc mua nguyên liệu với số lượng lớn cũng giúp nhà hàng có được giá tốt hơn và hạn chế tình trạng lãng phí thực phẩm. Rủi ro lớn nhất đối với mô hình buffet không phải là việc khách hàng ăn quá nhiều, mà là tình trạng bàn trống (ít khách), bởi chi phí cố định vẫn phát sinh nhưng không được bù đắp.
Một điểm khác biệt quan trọng của mô hình buffet là mức độ tự phục vụ rất cao. Khách hàng không chỉ tự lấy đồ ăn mà còn có thể tham gia vào quá trình chế biến tại bàn, đặc biệt là ở các nhà hàng lẩu nướng.
Theo Kerry Kramp, CEO của chuỗi buffet Sizzler, khách hàng đến với buffet không phải để “ăn thi”, mà để thoải mái lựa chọn và thưởng thức những món ăn yêu thích. Đối với những người ăn khỏe, nhà hàng áp dụng quy luật số đông để cân bằng chi phí. Trong một gia đình có nhiều người, có thể có một người ăn rất nhiều, nhưng cũng sẽ có những người ăn ít hơn.
Sizzler từng là một chuỗi buffet lớn tại Mỹ vào những năm 1990, nhưng gần đây đã thu hẹp mô hình này, chỉ giữ lại quầy salad AYCE (all you care to eat – ăn những món bạn thực sự thích). Một số món ăn khác như bít tết và sườn đôi khi vẫn được phục vụ dưới dạng buffet.
Kinh nghiệm từ Ovation Brands, một tập đoàn sở hữu hơn 330 nhà hàng buffet ở Mỹ, cho thấy một yếu tố quan trọng khác là quản lý lãng phí thực phẩm. Doanh nghiệp này đã từng hai lần phá sản, nhưng nhờ vào việc chia nhỏ khẩu phần ăn, đo lường dữ liệu về lượng thức ăn thừa hàng tuần và dự báo nhu cầu theo mùa, hiện nay đã đạt được doanh thu tốt nhất trong vòng 7 năm.
Michelle Gessner, Phó chủ tịch cấp cao của Ovation Brands, chia sẻ: “Bất kỳ món ăn nào cũng có thể bị thừa từ 5 đến 25%. Trước đây, chúng tôi nấu cả một chảo bánh gà lớn, nhưng giờ đã chuyển sang làm từng suất nhỏ để giảm thiểu lượng thức ăn thừa.”
Hàng tuần, hệ thống của Ovation Brands thu thập dữ liệu về lượng thức ăn thừa và nhập vào phần mềm để mô hình hóa theo mùa và dự đoán lượng khách hàng. Nhờ đó, họ biết rõ rằng vào cuối tuần cần chuẩn bị nhiều hải sản, vào đầu năm khách hàng thích ăn salad, còn thịt viên và gà rán luôn là những món bán chạy nhất.
Nhìn chung, mô hình buffet thành công nhờ biết cách chia sẻ chi phí cố định, quản lý chi phí biến đổi một cách khôn ngoan và tối ưu hóa quy trình hoạt động. Mô hình này không hề sợ những “thực khách siêu phàm”, mà ngược lại, càng có nhiều khách hàng thì lợi nhuận càng tăng.
Đối với người ăn, bí quyết để tận hưởng buffet một cách trọn vẹn lại nằm ở sự điều độ. Điều đáng giá nhất là ra về với sự hài lòng, sau một trải nghiệm ăn uống ngon miệng và thoải mái, chứ không phải là một chiếc bụng quá tải.
Admin
Nguồn: VnExpress
