Để luộc thịt đạt độ chín hoàn hảo, các bà nội trợ thường truyền tai nhau nhiều mẹo hay. Bên cạnh kinh nghiệm dân gian, các đầu bếp chuyên nghiệp cũng có những bí quyết riêng để đảm bảo món thịt luộc vừa ngon, vừa an toàn.
Một số người có kinh nghiệm thường quan sát miếng thịt để nhận biết độ chín. Khi thịt chín, protein sẽ đông tụ làm các thớ thịt co lại, khiến miếng thịt nhẹ hơn và nổi lên trên mặt nước. Tuy nhiên, phương pháp này không phải lúc nào cũng chính xác. Ngay cả các đầu bếp phương Tây cũng sử dụng phương pháp kiểm tra nhiệt độ lõi thịt bằng tay để đánh giá độ chín.
Xét về mặt khoa học, nhiệt độ tác động đến thịt theo cơ chế đối lưu và dẫn nhiệt. Bề mặt ngoài của miếng thịt tiếp xúc với nước sôi ở 100°C, nhưng cần thời gian để nhiệt truyền vào bên trong lõi thịt. Protein trong thịt sẽ biến đổi ở các mức nhiệt khác nhau. Myosin bắt đầu đông đặc ở 40-50°C làm thịt săn lại. Actin biến tính ở 70-80°C quyết định độ cứng của thịt. Collagen trong gân và bì chỉ thực sự mềm ở 68-80°C.
Hiện tượng thịt nổi lên cho thấy lớp ngoài có thể đã co rút và tạo ra các túi khí, làm miếng thịt nhẹ hơn, nhưng không có nghĩa là lõi thịt đã chín hoàn toàn. Để đảm bảo thịt chín hoàn toàn, cần dùng đũa để kiểm tra. Nếu không còn dịch hồng (do myoglobin chưa biến tính) rỉ ra, thì lõi thịt đã đạt nhiệt độ an toàn từ 70-75°C.
Màu sắc của myoglobin, sắc tố đỏ trong thịt, cũng là một dấu hiệu quan trọng để xác định độ chín. Khi lõi thịt có nhiệt độ dưới 70°C, myoglobin vẫn giữ màu đỏ tím và dịch rỉ ra có màu đỏ hồng. Khi đạt đến 70-75°C, myoglobin chuyển sang màu nâu xám, nước trong và không còn màu. Điều này giải thích vì sao kinh nghiệm dân gian “cắm đũa thấy không ra nước hồng là thịt đã chín” lại có cơ sở khoa học.
Độ đặc và cấu trúc của miếng thịt cũng ảnh hưởng đến hiện tượng nổi. Thịt ba chỉ có các lớp mỡ xen kẽ thường nhẹ và nổi nhanh hơn so với thịt nạc vai hoặc bắp, vốn có cấu trúc protein chắc và tỷ trọng cao hơn. Ngoài ra, bọt khí và mỡ bám quanh miếng thịt cũng có thể khiến thịt nổi sớm, dễ gây nhầm lẫn. Vì vậy, chỉ dựa vào dấu hiệu thịt nổi và nước trong có thể dẫn đến việc vớt thịt ra quá sớm khi chưa chín hoàn toàn.
Bên cạnh việc nhận biết độ chín, khâu sơ chế và xử lý thịt trước khi luộc cũng rất quan trọng. Rửa thịt kỹ và trụng sơ giúp loại bỏ máu và protein dễ đông, giúp nước luộc trong hơn và dễ quan sát hơn. Một số gia đình còn ngâm thịt trong nước muối loãng để giảm thất thoát dịch tế bào khi nấu, giúp thịt giữ được vị ngọt tự nhiên và không bị khô. Đây là một ứng dụng của nguyên lý thẩm thấu trong khoa học.
Một bí quyết khác là tận dụng nhiệt dư sau khi tắt bếp. Sau khi tắt bếp, nên để thịt trong nồi và ngâm thêm khoảng 10-15 phút. Nhiệt dư sẽ tiếp tục lan tỏa vào lõi thịt, giúp thịt chín đều mà không bị bở hoặc khô. Đây chính là nguyên tắc “carry over cooking” được sử dụng trong ẩm thực hiện đại, nhưng đã được áp dụng từ lâu trong dân gian. Nhờ đó, khi thái ra, miếng thịt sẽ vừa chín tới, có màu hồng nhạt đẹp mắt, ngọt mềm và có thớ thịt mềm mại.
Admin
Nguồn: VnExpress
