Trong sự kiện công bố Cẩm nang Michelin 2025 diễn ra tối 5/6 vừa qua, giới ẩm thực không khỏi bất ngờ khi 5 nhà hàng quen thuộc từng được vinh danh trong hạng mục Bib Gourmand (nhà hàng ngon với giá cả phải chăng) năm 2024 đã không còn xuất hiện trong danh sách năm nay. Đó là Don Duck Old Quarter, Phở Hòa Pasteur, Dim Tu Tac, Xôi Bát và Món Việt.
Ông Đỗ Văn Kiểm, chủ nhà hàng kiêm bếp trưởng Don Duck Old Quarter, chia sẻ rằng ông không nhận được thư mời tham dự buổi lễ công bố năm nay. Tuy vậy, ông vẫn quyết định đến Đà Nẵng với hy vọng ban tổ chức có thể đã sơ suất bỏ quên. Ông Kiểm tâm sự: “Tôi đã hứa đưa các con đi du lịch Đà Nẵng nhân dịp Michelin Guide và không ngờ nhà hàng mình lại bị loại.”
Sau hai năm liên tiếp có mặt trong danh sách Bib Gourmand, nhà hàng của ông Kiểm đã chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể, lên đến hơn 30% lượng khách. Đặc biệt vào mùa hè, thực khách thường phải xếp hàng dài vào buổi tối để có cơ hội thưởng thức các món vịt đặc sắc trong thực đơn của nhà hàng.
Vị bếp trưởng 43 tuổi khẳng định rằng ông “chưa bao giờ lơ là trong khâu chế biến, kiểm soát nguyên liệu đầu vào” và nhấn mạnh chất lượng món ăn của nhà hàng “chỉ có lên chứ không xuống”. Ông cũng chú trọng đào tạo kỹ năng cho nhân viên và luôn yêu cầu họ thu thập phản hồi từ khách hàng sau mỗi bữa ăn để kịp thời khắc phục những thiếu sót. Ông Kiểm cũng cho biết các đánh giá trên các nền tảng như Google và Tripadvisor đều rất tích cực.
Ông Kiểm dự kiến sẽ trở lại Hà Nội vào ngày 10/6 và bắt tay ngay vào việc rà soát toàn bộ quy trình vận hành của nhà hàng, với hy vọng có thể giành lại vị trí trong danh sách Michelin vào năm sau. Ông bày tỏ lo ngại về khả năng sụt giảm lượng khách, đặc biệt là khách quốc tế, sau khi bị loại khỏi danh sách Michelin Guide, bởi “90% khách của chúng tôi là người nước ngoài và họ thường ưu tiên lựa chọn các quán ăn được Michelin đánh giá.”
Tại TP.HCM, Xôi Bát cũng chung cảnh ngộ khi không còn tên trong danh sách Bib Gourmand sau hai năm được vinh danh. Bếp trưởng Huỳnh Phúc Thịnh chia sẻ rằng anh không quá bất ngờ trước thông tin này, bởi Xôi Bát đã tạm ngừng hoạt động từ cuối năm 2024 do vấn đề mặt bằng. Sau khi nhà hàng đóng cửa khoảng một tháng, anh Thịnh đã nhận được email từ Michelin Guide hỏi về địa chỉ mới.
Michelin Guide không đưa ra bất kỳ lý do cụ thể nào về việc loại bỏ các nhà hàng khỏi cẩm nang của mình. Tuy nhiên, theo bếp trưởng Nic Vanderbeeken, người từng làm việc tại các nhà hàng đạt một và hai sao Michelin, việc này có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân như chất lượng món ăn giảm sút, thay đổi bếp trưởng, đóng cửa nhà hàng, thiếu sự nhất quán trong trải nghiệm ẩm thực hoặc các vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mặc dù vậy, cẩm nang Michelin cũng từng vấp phải những chỉ trích về tính minh bạch và khách quan. Cựu thanh tra Michelin Pascal Remy từng tiết lộ rằng các thanh tra có thể bị quá tải do số lượng nhà hàng cần đánh giá quá lớn. Ví dụ, tại Pháp, có tới 10.000 nhà hàng cần được đánh giá, nhưng chỉ có vỏn vẹn 5 thanh tra viên. Ông Remy cũng cho rằng các thanh tra Michelin có thể không thực sự quay lại đánh giá nhà hàng như những gì họ tuyên bố.
Bên cạnh các nhà hàng Bib Gourmand, danh sách Michelin Selected (Michelin tuyển chọn) năm nay cũng không còn sự góp mặt của ba nhà hàng là Tre Dining, Hervé Dining Room và MaSa French Eatery by Hervé. Đại diện một trong số các nhà hàng này cho biết việc bị loại khỏi danh sách nằm trong dự đoán của họ do có sự thay đổi về vận hành và định hướng từ đầu năm. Tuy nhiên, họ khẳng định sẽ nỗ lực hết mình để có thể trở lại danh sách Michelin trong năm tới.
Admin
Nguồn: VnExpress
