Để có món cá rán vàng giòn, thơm ngon, việc hiểu rõ về nhiệt độ, độ ẩm và áp dụng đúng kỹ thuật là vô cùng quan trọng. Nhiều người thường gặp phải tình trạng dầu bắn tung tóe khi rán cá, nguyên nhân chính là do sự có mặt của nước.
Khi nước tiếp xúc với dầu nóng (trên 170°C), nó sẽ nhanh chóng bốc hơi, tạo ra hiện tượng “nổ nhỏ” làm dầu bắn ra xung quanh. Cá càng ướt thì lượng dầu bắn ra càng nhiều và mạnh.
Một số người có thói quen đậy nắp vung khi rán cá để hạn chế dầu bắn. Tuy nhiên, đây lại là một sai lầm phổ biến. Việc đậy nắp khiến hơi nước từ cá không thoát ra được, ngưng tụ trên nắp và nhỏ ngược lại vào chảo, làm cho dầu bắn mạnh hơn. Bên cạnh đó, việc giữ hơi nước trong không gian kín làm tăng áp suất trong chảo, khiến dầu sôi sùng sục và có thể bắn mạnh ra ngoài khi mở nắp, gây bỏng.
Về mặt cảm quan, việc đậy nắp còn làm cho món cá chiên bị mềm nhũn, mất đi độ giòn đặc trưng. Hơi nước không thoát được làm giảm nhiệt độ của dầu, khiến da cá không vàng giòn mà trở nên mềm oặt. Lớp mỡ tự nhiên trong da cá cũng không kịp co lại và vàng đều. Hơn nữa, hơi nước bao quanh còn giữ lại mùi tanh, khiến cá dễ bị nát khi lật. Như vậy, dù có thể giảm được một chút dầu bắn trong vài phút đầu, việc đậy nắp lại làm hỏng cấu trúc và hương vị của món cá chiên.
Ngược lại, khi rán cá trong chảo không đậy nắp, hơi nước sẽ được giải phóng, giúp duy trì nhiệt độ ổn định và tạo điều kiện cho phản ứng Maillard diễn ra. Đây là phản ứng hóa học giữa axit amin và đường tự nhiên trong thịt cá, chỉ xảy ra tốt nhất trong môi trường khô ráo và nhiệt độ trên 140°C, giúp da cá vàng giòn và thơm ngon.
Vậy giải pháp nào là an toàn và hiệu quả nhất để hạn chế dầu bắn khi rán cá? Thay vì đậy nắp, hãy giảm tối đa lượng nước trong thực phẩm trước khi chiên. Cá tươi sau khi rửa sạch nên thấm khô bằng giấy hoặc để thật ráo nước. Với cá đông lạnh, cần rã đông hoàn toàn và lau khô trước khi cho vào chảo. Khi cho cá vào chảo, nên thao tác nhẹ nhàng, đặt từ xa lại gần để tránh dầu bắn vào người. Một mẹo khác là phủ một lớp bột chiên giòn hoặc bột mì mỏng lên da cá. Lớp bột này sẽ hút ẩm, giúp cá không bị dính chảo và tạo độ giòn rụm cho bề mặt.
Trong các nhà hàng, đầu bếp thường sử dụng vỉ chắn dầu có lỗ thoát hơi thay vì đậy nắp. Loại vỉ này vừa ngăn dầu bắn, vừa giúp hơi nước thoát ra, giữ cho môi trường chiên luôn khô và nóng. Một số đầu bếp còn có bí quyết chà xát vài lát gừng vào đáy chảo trước khi chiên để giảm bắn dầu.
Ngoài ra, một số người nội trợ còn truyền tai nhau mẹo lót lá chuối dưới đáy chảo khi rán cá. Cách này thường được sử dụng khi rán trứng lá mơ hoặc trứng ngải cứu. Lớp lá chuối không chỉ giúp cá không bị dính chảo mà còn tạo ra mùi thơm dịu và hấp thụ bớt hơi ẩm khi mới cho cá vào, từ đó giảm thiểu tình trạng bắn dầu.
Admin
Nguồn: VnExpress
